Πριν ξεκινήσει το άρθρο θα πρέπει να ξεκαθαρίσω ότι στόχος δεν είναι να καθοριστούν τα κριτήρια που θα πρέπει να πληρούνται από ένα εστιατόριο για να πάρει αστέρι Michelin, άλλωστε δεν μπορώ να τα ξέρω, μόνο εικασίες μπορώ να κάνω, αλλά περισσότερο να καταγράψω τις προϋποθέσεις εκείνες που όταν συμβαίνουν, μένω ικανοποιημένος από την επίσκεψή μου σε ένα τέτοιο. Και επειδή τις περισσότερες από αυτές τις συνθήκες που με ικανοποιούν τις πληρούν εστιατόρια που έχουν στη φαρέτρα τους, ένα, δύο ή και τρία αστέρια Michelin γι’ αυτό και ο τίτλος του άρθρου αυτού.
Τι θέλει όμως ένας καλοφαγάς από ένα εστιατόριο ευγενούς εστίασης; Κυρίως το αυτονόητο, που είναι το καλό φαγητό. Η έννοια «καλό» όμως είναι σχετική. Πως μπορεί να προσδιορίσει κανείς τι είναι καλό σε μια δημιουργία, που εγώ προσωπικά θεωρώ ότι σε αρκετές περιπτώσεις είναι τέχνη; Ο Hervé This ισχυρίζεται και συμφωνώ μαζί του ότι η τέχνη ξεχωρίζει από την τεχνική όταν καταφέρνει να συγκινεί. Έτσι ένα πιάτο που θα καταφέρει να συγκινήσει το δαιτυμόνα με τη γεύση και την παρουσίαση, έχει πετύχει το σκοπό του.
Δε φτάνει όμως μόνο αυτό. Πρέπει να πληρούνται και άλλες προϋποθέσεις ώστε να είναι ολοκληρωμένη η ευχαρίστηση που θα νιώσει ένας καλοφαγάς στο τέλος της διαδικασίας. Δεν είναι τυχαίο που οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι διοργάνωναν πολυτελή συμπόσια. Δεν είναι επίσης τυχαίο που οι σύγχρονοι κανόνες ευγενούς εστίασης, πέραν της μαγειρικής δημιουργίας, ακολουθούν συγκεκριμένες φόρμες εξυπηρέτησης και διακόσμησης, που στόχο έχουν να ευχαριστήσουν το δαιτυμόνα. Αυτές τις φόρμες θα προσεγγίσω από τη μεριά μου, δηλαδή αυτή του καλοφαγά, θα τις κατηγοριοποιήσω και, αν τα καταφέρω, θα τις απαριθμήσω, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα καλύψω όλες τις προϋποθέσεις που απαιτούνται για την ευωχία.
Η ταξινόμηση των προϋποθέσεων είναι εύκολο πράγμα. Στις παρουσιάσεις των εστιατορίων στον ιστότοπό μου πάντα αναφέρομαι σε τέσσερις ενότητες τις οποίες και αναλύω. Το «φαγητό», το «περιβάλλον», την «εξυπηρέτηση» και τη «λίστα ποτών». Αυτές οι κατηγορίες θα είναι ο οδηγός όπου θα εντάξω κάθε προϋπόθεση που θα ήθελα να πληρούται ώστε στο τέλος του γεύματος να φύγω ικανοποιημένος.
«Φαγητό», η βασικότερη κατηγορία προϋποθέσεων για τη χαρά του καλοφαγά. Όταν αναζητάς το τερψιλαρύγγιο και δε σε απασχολεί τίποτε άλλο, τότε μπορείς να ανακαλύψεις διαμάντια στα πιο απίθανα μέρη. Πρόσφατα η Michelin απένειμε άστρο σε ένα εστιατόριο που έφτιαχνε φαγητό στο χέρι, κάπου στην Ασία. Πρωταρχικός στόχος του καλοφαγά είναι το καλό φαγητό σε αντίθεση με του καλοπερασάκια που είναι το περιβάλλον και η εξυπηρέτηση. Επειδή όμως στην προκειμένη περίπτωση εξετάζουμε την ευωχία, το βάρος των απαιτήσεων για την επίτευξή της θα το ρίξουμε πρώτα στο φαγητό και μετά στα υπόλοιπα.
Το φαγητό λοιπόν, πρέπει να είναι καλό και αυτό σημαίνει κατ’ αρχάς ότι πρέπει να είναι καλομαγειρεμένο. Η προϋπόθεση αυτή έχει αντικειμενικότητα η οποία απορρέει από πολλούς αιώνες πρακτικής εφαρμογής της μαγειρικής ως τεχνικής και όχι ως τέχνης.
Όμως επειδή θεωρώ τη μαγειρική καλλιτεχνική δημιουργία, όταν πηγαίνω σε ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών περιμένω, στα πιάτα που μου παρουσιάζονται, κάτι παραπάνω από ένα συνονθύλευμα μαγειρεμένων τροφών. Θεωρώ ότι και η εικόνα παίζει ένα σημαντικό ρόλο στην τελική αίσθηση που θα αποκομίσει ένας άνθρωπος από το φαγητό που θα φάει. Εδώ υπάρχουν αντιμαχόμενες απόψεις σε σχέση με τη σημαντικότητα των υπολοίπων αισθήσεων πλην της γεύσης στην απόλαυση του φαγητού με ισχυρά επιχειρήματα εκατέρωθεν όμως και οι δύο πλευρές παραδέχονται ότι η εικόνα επηρεάζει πάρα πολύ την κρίση ενός δαιτυμόνα στο φαγητό που δοκιμάζει. Έχοντας αυτό στο μυαλό μου, προτιμώ να ξεκινάω το δείπνο θετικά προδιατεθειμένος και να καταλήγω σε συμπέρασμα ως προς τη γεύση του πιάτου που μου σερβίρεται αφού το δοκιμάσω.
Ένα πιάτο λοιπόν πρέπει, εκτός από νόστιμο, να είναι και εμφανίσιμο.
Μια από τις ανησυχίες του καλοφαγά πελάτη, όταν επισκέπτεται ένα οποιοδήποτε εστιατόριο είναι η ποιότητα των τροφίμων. Η καλή ποιότητα πρώτης ύλης είναι το βασικότερο προαπαιτούμενο για τη μεταμόρφωση ενός φαγητού σε τερψιλαρύγγιο από ένα σεφ. Συνεχίζοντας στο ίδιο μήκος κύματος άλλη μία προϋπόθεση ευνοϊκής προδιάθεσης σε ένα εστιατόριο είναι και η εποχικότητα των τροφών και κατ’ επέκταση η τακτική ανανέωση του μενού του εστιατορίου. Η επόμενη προϋπόθεση είναι προσωπική άποψη και αναφέρεται στην τοπικότητα της κουζίνας. Προτιμώ οι δημιουργίες των σεφ να έχουν τοπικό χαρακτήρα για δύο βασικούς λόγους. Ο πρώτος είναι ότι ο ντόπιος δαιτυμόνας είναι εξοικειωμένος με τη μαγειρική του τόπου του και θα είναι πιο εύκολο γι’ αυτόν να εκτιμήσει το ταλέντο ενός σεφ. Μου είναι πιο εύκολο να εκτιμήσω μια «πειραγμένη» μαγειρίτσα παρά ένα πιάτο βασισμένο στα χτένια του Ατλαντικού. Από την άλλη, όταν επισκέπτομαι εστιατόρια του εξωτερικού προτιμώ να δοκιμάζω τοπική κουζίνα, παρόλο που δεν είμαι γνώστης της κουζίνας αυτής, ακριβώς γι’ αυτό το λόγο. Για να τη μάθω, έστω και μέσω δημιουργικής ή καινοτόμου μαγειρικής. Και τέλος σημαντικό παράγοντα θετικής κρίσης σε ένα εστιατόριο θεωρώ τη διαρκή βελτίωση και εξέλιξη των δημιουργιών μέσα από συνεχείς πειραματισμούς του σεφ και της ομάδας του.
Αυτά σε ότι αφορά την κατηγορία του φαγητού. Ας προσεγγίσουμε στη συνέχεια τις προϋποθέσεις από τη μεριά του «Περιβάλλοντος».
Χωρίς σειρά σπουδαιότητας θα αναφέρω αυτές που, εγώ προσωπικά, θεωρώ ως αναγκαίες για να συμπληρώσουν την ευχαρίστηση που δίνει ένα ωραίο γεύμα.
Καλή ποιότητα σερβίτσιων. Ή τουλάχιστον ωραίος σχεδιασμός τους. Ωραίος διάκοσμος που να προδιαθέτει θετικά τον δαιτυμόνα. Και γι’ αυτό υπάρχουν οι κατάλληλοι επαγγελματίες που με τις ιδέες τους μπορούν να δώσουν χαρακτήρα στο εστιατόριο. Βολικά έπιπλα ειδικά σε ότι αφορά την εστίαση. Μεγάλα τραπέζια ή για να το θέσω καλύτερα ευρύς χώρος ανά άτομο σε κάθε τραπέζι. Άνετες καρέκλες ώστε ο πελάτης να νιώθει άνετα και να μην σκέφτεται πότε θα τελειώσει το φαγητό του για να σηκωθεί να φύγει. Καθαριότητα παντού σε σημείο ψυχασθένειας. Δεν είναι ανάγκη να αναλύσω γιατί πρέπει ένα εστιατόριο να είναι και να δείχνει καθαρό. Και αυτή η προϋπόθεση στην κατηγορία του περιβάλλοντος θεωρώ ότι είναι μια από τις σημαντικότερες αν όχι η σημαντικότερη για την ευχαρίστηση του πελάτη. Άνεση χώρου. Και με αυτό εννοώ όχι στριμωγμένα τραπέζια και καρέκλες για να χωρέσουν περισσότερα άτομα στο εστιατόριο. Αίσθημα άνεσης, δηλαδή κλιματιστικές συνθήκες που θα χαλαρώνουν τον πελάτη. Αν αυτό είναι δυνατό καλή θέα. Όχι δυνατή μουσική γιατί η δυνατή μουσική αναγκάζει τους συνδαιτυμόνες να μιλάνε δυνατότερα για να ακουστούνε με αποτέλεσμα να γίνεται φασαρία. Αν είναι να μιλάνε δυνατά ο πελάτες ας το κάνουν λόγω του ταμπεραμέντου τους και όχι γιατί αναγκάζονται. Προσοχή στον κατάλληλο φωτισμό, ώστε να ευνοεί την ατομικότητα αλλά να εστιάζει και να αναδεικνύει το φαγητό.
Περνώντας στην κατηγορία της «Εξυπηρέτησης» θα ξεκινήσω με μια προϋπόθεση καθαρά υποκειμενική.
Κατ’ αρχάς να πω ότι δε μου αρέσει να κάνω μακροπρόθεσμα σχέδια. Επίσης σημαντικό είναι το γεγονός ότι η διάθεσή μου είναι κάτι που δεν προγραμματίζεται. Έτσι δεν μπορώ να σκεφτώ ποια θα είναι τα κέφια μου σε δέκα ημέρες ώστε να κλείσω ένα τραπέζι σε κάποιο εστιατόριο για να πάω να απολαύσω ένα δείπνο εκτός αν τότε υπάρχει κάποια υποχρέωση. Όμως για εμένα το φαγητό είναι πρώτα απ’ όλα ευχαρίστηση. Και η ευχαρίστηση δεν προσχεδιάζεται. Για να είναι ολοκληρωμένη πρέπει να μη γίνεται ψυχαναγκαστικά. Αν επιθυμήσω λοιπόν, κάποια ημέρα να πάω έξω να φάω και τηλεφωνήσω στο εστιατόριο που έχω επιλέξει και μου πουν ότι δεν έχουν τραπέζι για εκείνη την ημέρα αλλά για μετά από δέκα ημέρες τότε μου έχουν ήδη χαλάσει τη διάθεση. Θα αναφέρω ένα παράδειγμα, χωρίς όνομα για ευνόητους λόγους, που μου έτυχε πριν από δέκα περίπου χρόνια, όπου τηλεφώνησα σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin και ζήτησα να κλείσω τραπέζι για την επομένη. Η απάντηση που πήρα από τον υπάλληλο ήταν «αστειεύεστε». Δε θα σταθώ στα συναισθήματα που μου προξένησε η αγένεια και η έπαρσή του, αλλά θα πω ότι απλώς μου χάλασε το κέφι. Και αν η προδιάθεση δεν είναι καλή το φαγητό όσο καλό και να είναι δεν πρόκειται να σου την αλλάξει. Θα ήθελα λοιπόν, αν αυτό είναι εφικτό, όταν ένας πελάτης τηλεφωνεί να μπορεί να κλείσει τραπέζι όποτε το θέλει. Από τη μεριά των σερβιτόρων θα πρέπει η εξυπηρέτηση να είναι άμεση και διαρκής χωρίς ωστόσο να είναι τυραννική και λέγοντας αυτό εννοώ, για παράδειγμα, να μην είναι πάνω από το κεφάλι σου ένας άνθρωπος να σου γεμίζει το ποτήρι με νερό έχοντας πιει μια γουλιά μόνο ή να μην τριγυρνάει κάποιος συνεχώς γύρω σου με το άγχος μην του ξεφύγει κάποια ματιά ή κάποιο νόημα σου. Κατάλληλο ένδυμα των σερβιτόρων ώστε να ελαχιστοποιείται η περίπτωση μπερδέματος του σερβιτόρου με τον πελάτη. Το χαλαρό, τζιν ή μαύρο παντελόνι με λευκό πουκάμισο για παράδειγμα, είναι ανεπίτρεπτο γιατί ενδεχομένως και ο πελάτης να επιλέξει παρόμοιο ντύσιμο κατά την έξοδό του. Προσωπική μου επιθυμία είναι η ακόλουθη. Να μου προτείνουν να επιλέξω, να μην περιγράφονται τα πιάτα που μου σερβίρονται αλλά να μου προσφέρεται έντυπο με την αντίστοιχη περιγραφή του μενού. Πολλές φορές όταν επισκέπτομαι για δεύτερη ή και πολλοστή φορά ένα εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας θέλω να απολαύσω το φαγητό μου χωρίς να αναγκαστώ να παρακολουθήσω τη διαδικασία περιγραφής του κάθε πιάτου που ενίοτε μου προξενεί αμηχανία. Το τραπέζι πρέπει να είναι πάντα καθαρό. Πολλές φορές κατά τη διάρκεια ενός γεύματος το τραπέζι λερώνεται ή από ψίχουλα ή από σάλτσες ή από σταγόνες. Η αίσθηση πάντοτε είναι άβολη γιατί αν μη τι άλλο υπάρχει ο φόβος να λερωθείς. Έτσι πρέπει ο σερβιτόρος να είναι σε ετοιμότητα να καθαρίσει το τραπέζι σου από τυχόν ακαθαρσίες. Σε ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών τα κοινά πιάτα δεν έχουν θέση σε αυτό. Το φαγητό πρέπει να σερβίρεται σε ατομικές μερίδες και θα εξηγήσω γιατί. Έχω ένα πολύ καλό φίλο που όποτε βγαίνουμε για φαγητό μαζί μένει νηστικός και δεν ευχαριστιέται το φαγητό του. Και δεν το κάνει αυτό γιατί σιχαίνεται να τρώει από κοινά πιάτα, που θα μπορούσε κάλλιστα να ισχύει ως αιτία, αλλά διότι από ευγένεια περιμένει να τελειώσουν οι λοιποί συνδαιτυμόνες το σερβίρισμα από το κοινό πιάτο, να φάνε, να δει αν θέλουν και δεύτερο γύρο και αν έχει περισσέψει τότε μόνο θα σερβιριστεί και αυτός. Το αποτέλεσμα είναι είτε να μην βρίσκει φαγητό είτε ότι μένει να είναι πλέον κρύο. Σημαντική προϋπόθεση είναι και η ευκολία στην πρόσβαση. Η αγωνία της αναζήτησης θέσης στάθμευσης ή το περπάτημα μέσα στο κρύο, σου αφαιρεί αρκετό από το κέφι για το δείπνο που θα ακολουθήσει. Τέλος στις τουαλέτες καλό είναι να υπάρχουν πετσέτες μιας χρήσης και να μην υπάρχουν αρώματα χώρου.
Η τελευταία κατηγορία που θα προσεγγίσω είναι η “Λίστα ποτών”. Γράφω ποτών και όχι κρασιού διότι σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας θέση έχουν όλα τα ποτά που μπορούν να συνοδεύσουν ένα γεύμα. Μπύρα, αποστάγματα, μέχρι και αρωματισμένο νερό έχω πιει με αρωματικά χόρτα ή άλλο με υπόλειμμα γκράπας.
Η βασικότερη προϋπόθεση είναι η άριστη ποιότητα των ποτών που πρέπει να υπάρχουν στην κάβα ενός εστιατορίου. Βρίσκω περιττό να παραθέσω τους λόγους για τους οποίους πρέπει να συμβαίνει αυτό. Το θέμα του ποτού όμως είναι αρκετά σύνθετο, διότι η επιλογή του σωστού ποτού είναι εκείνη που θα δώσει ώθηση στη συνολική αίσθηση ενός πιάτου. Ένα ωραίο κρασί μπορεί να απογειώσει ένα φαγητό ενώ το αντίθετο είναι ικανό να χαλάσει τη βραδιά ενός απαιτητικού και προσδοκώντος δαιτυμόνα. Καλό θα είναι να υπάρχει μόνιμος σομελιέ σε ένα εστιατόριο ώστε αυτός να μπορεί να κατευθύνει τον γευματίζοντα στην επιλογή των ποτών ώστε η συνολική εμπειρία να είναι ακόμα καλύτερη. Επίσης ένας σομελιέ έχει τη δυνατότητα να βοηθήσει έναν ξένο ή μη εξοικειωμένο δαιτυμόνα να επιλέξει κρασί από εγχώριο αμπελώνα και να προβάλει τα ποτά της χώρας του. Τέλος στην περίπτωση επιλογής ποτηριών που θα συνοδεύουν μενού επιλογής καλό θα είναι , εφ’ όσον είναι αυτό εφικτό, τα μπουκάλια είτε να ανοίγονται μπροστά στον πελάτη, είτε να σερβίρονται από το μπουκάλι (λευκά) ή μετά από σχετική διαδικασία (κόκκινα) αλλά σε κάθε περίπτωση, ειδικά για τα λευκά κρασιά να μην μένουν στο μπουκάλι για πολύ καιρό και να ξανά σερβίρονται.
Τελειώνοντας θα αναφέρω κάποιες λεπτομέρειες που βελτιώνουν τη συνολική αίσθηση που αποκομίζει κανείς από ένα εστιατόριο και αυτές είναι οι δημόσιες σχέσεις του σεφ με την πελατεία του. Το να δείχνεις ενδιαφέρον και να αφουγκράζεσαι τους ανθρώπους που ταΐζεις σημαίνει ότι τους σέβεσαι και θέλεις να βελτιωθείς προς όφελός τους. Επίσης καλό είναι για ένα εστιατόριο να υπάρχει προσαρμογή στις εθνικές ή στις τοπικές συνήθειες των πελατών κάθε εθνικότητας.
Υπάρχουν και αρκετές άλλες προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούνται για να δημιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες προκειμένου να ευχαριστηθεί κάποιος ένα γεύμα, όπου αρκετές από αυτές μπορεί να κάνουν τη διαφορά μεταξύ δεύτερου και τρίτου αστεριού Michelin, όμως νομίζω ότι ήδη έχει καλυφθεί το θέμα μου με αρκετή λεπτομέρεια. Για το πως θα μπορούσε ένα εστιατόριο να πάρει τρία αστέρια, ίσως κάποτε να γράψω ένα άρθρο.
