…….να μην πονάει το σώμα και να μην ταράσσεται η ψυχή
Οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν καλά και η μητέρα μου το ίδιο. Ευτυχώς και η γυναίκα μου όπως και η πεθερά μου είναι καταπληκτικές μαγείρισσες, τυχαίο;… δε νομίζω. Ο πατέρας μου ενίοτε αναζητούσε να φάει κάτι διαφορετικό από την παραδοσιακή μαγειρική της μητέρας μου και γι’ αυτό της είχε αγοράσει, ως δώρο, τον “Τσελεμεντέ”, βιβλίο που για την εποχή εκείνη ήταν απαραίτητο βοήθημα σε όλες τις μικροαστές νοικοκυρές, που ήθελαν να ξεφύγουν από την λαϊκότητα της μαγειρικής που τις συνόδευε από τα χωριά που ξεκίνησαν, για να φτάσουν στη μεγάλη πόλη. Που να ήξεραν τότε τι πλούτο πήγαν να εγκαταλείψουν προκειμένου να εξευρωπαΐσουν την κουζίνα τους για να μη θεωρούνται «λαϊκές». Ευτυχώς που η νεώτερη γενιά ανακαλύπτει ξανά τους μαγειρικούς θησαυρούς που άφησε παρακαταθήκη η παλαιότερη. Γιατί έχω μάθει να τρώω χοχλιούς μπουμπουριστούς με αρισμαρί και όχι escargot bourguignonne με βούτυρο σκορδάτο και μαϊντανό. Αυτό όμως που εκτίμησα στον Τσελεμεντέ είναι η συμβολή που είχε στο φέρεσθαι της Ελληνίδας νοικοκυράς κατά τη διάρκεια ενός επίσημου γεύματος. Έμαθε τη μικροαστή νοικοκυρά να στήνει ένα τραπέζι και να φέρεται με συγκεκριμένους κανόνες κατά τη διάρκεια ενός γεύματος ώστε να ικανοποιούνται οι συνδαιτημόνες. Αυτό έκανε και η δική μου μητέρα και μου άφησε «κουσούρι». Τα τελευταία χρόνια λοιπόν, έχω αρχίσει να εκτιμώ και να αναζητώ και άλλους παράγοντες που θα μου δώσουν ολοκληρωμένη ευχαρίστηση πέραν της γεύσης, όπως το περιβάλλον στο οποίο θα γευματίσω, η παρουσίαση των πιάτων ή ακόμα και η εξυπηρέτηση. Αν δεν τα έχω όλα μαζί, απολαμβάνω το καλύτερο που μπορώ να έχω με προτεραιότητα στη γευση. Κυνηγάω λοιπόν ότι μπορεί να με ευχαριστήσει γευστικά χωρίς να είμαι ηδονιστής. Στην αναζήτησή μου αυτή, από το 2008, έχω επισκεφθεί διάφορα εστιατόρια ανά τον κόσμο, φημισμένα για την κουζίνα τους. Αυτά τα εστιατόρια θα παρουσιάσω, με κριτική διάθεση, μέσα από αυτόν τον ιστότοπο.
Για να επιλέξω εστιατόριο στο οποίο θα φάω, στο εξωτερικό κυρίως, προσπαθώ να αντλήσω πληροφορίες για την ποιότητά του από ασφαλείς πηγές, όσο μπορώ τουλάχιστον. Αυτές είναι από τον κόκκινο οδηγό της Michelin, από τον ιστότοπο “the worlds 50 best restaurants” και από blog διαφόρων foodies που έχουν αποκτήσει τη φήμη καλοφαγάδων με «κριτήριο». Σε ότι αφορά την Ελλάδα οδηγό για τις επιλογές μου έχω τα διάφορα περιοδικά που ασχολούνται με την εστίαση αν και το γαστρονομικό τοπίο στη χώρα μας είναι ακόμη φτωχό και δεν προβλέπεται να βελτιώνεται στο προσεχές μέλλον εξ αιτίας της οικονομικής κατάστασης που επικρατεί.
Πως θα γίνεται η παρουσίαση;
Για αρχή θα παρουσιάζω εστιατόρια, Ελληνικά και διεθνή τα οποία αφ’ ενός μεν τα έχω επισκεφθεί και αφ’ ετέρου θεωρώ ότι αξίζουν παρουσίασης στην ιστοσελίδα μου.
Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και αν τους έχω κάνει αυστηρή κριτική, είναι εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών και δε μετάνιωσα που πήγα και έφαγα σε αυτά. Εστιατόρια τα οποία έχω επισκεφθεί και δε με ευχαρίστησαν δε θα τα αναφέρω καν σε αυτό το χώρο.
Πολλοί φίλοι μου με τους οποίους συζητάω αυτά τα θέματα, με ρωτάνε αν αξίζει τον κόπο να δίνεις τόσα λεφτά για να πας να φας σε τέτοιου είδους εστιατόρια. Καλό φαΐ μπορείς να φας και στην πιο απλή ταβέρνα, μου λένε.
Δεν αμφιβάλλω γι’ αυτό, και δεν το αρνούμαι. Έχω φάει καταπληκτικό φαΐ σε πολύ απλά μέρη. Δείτε όμως ένα σεφ, σε τέτοιου είδους εστιατόρια, σαν έναν μουσικοσυνθέτη. Υπάρχουν δημιουργοί που είναι γεμάτοι έμπνευση, που όχι μόνο γράφουν συνεχώς καινούργια τραγούδια, αλλά καταφέρνουν να συγκινούν και τον κόσμο που τους ακούει. Κάτι παρόμοιο (αν όχι ακριβώς) ισχύει και με τους σεφ. Πολλοί άλλωστε θεωρούν τη μαγειρική μια μορφή τέχνης (μέσα σε αυτούς είμαι και εγώ). Το ζήτημα όμως είναι το εξής, εκτός από την έμπνευση, την εκπαίδευση και την εμπειρία του αρχιμάγειρα (συστατικά που τα πληρώνει κανείς αν θέλει να ευχαριστηθεί το φαγητό του πόσο δε αν τύχει και πέσει και σε ταλαντούχο σεφ), ένα εστιατόριο για να ικανοποιήσει τους πελάτες του πρέπει να διαθέτει και άλλες παροχές υψηλού επιπέδου, όπως ταχύ, άμεσο και διαρκές σέρβις, πρόσχαρο προσωπικο, ευχάριστο και καθαρό περιβάλλον, ικανοποιητικό φωτισμό, άνεση χώρου, ευχάριστες συνθήκες θερμοκρασίας, εύκολη πρόσβαση, διακριτική μουσική, και τέλος πιάτα που, τουλάχιστον με πρώτη ματιά να μη σε απογοητεύουν, να έρχονται στην ώρα τους και να μη χρειάζεται να περιμένεις ατελείωτες ώρες για να φας, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι στην κουζίνα του ο αρχιμάγειρας πρέπει να έχει αρκετά άτομα προσωπικό που θα τον βοηθάνε στην προετοιμασία των πιάτων.
Όλα τα παραπάνω είναι κόστος για τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, που προφανώς μετακυλίεται στον πελάτη. Με αυτά τα χρήματα θα απολαύσει κάποιος αυτά που προανέφερα, άλλοτε λιγότερο και άλλοτε περισσότερο. Γι’ αυτό κιόλας κάνω την κριτική μου σε όσα εστιατόρια παρέχουν τις παραπάνω ανέσεις, στο βαθμό και στο επίπεδο που τις παρέχουν και πόσο τις κοστολογούν.
Υπάρχουν 40 σημεία τα οποία προσπαθώ να ελέγξω (πολλές φορές δεν μπορώ να τα τσεκάρω όλα) και ανάλογα με την εντύπωσή μου καταλήγω σε μια κρίση η οποία καθορίζει και τη βαθμολογία μου.
Τέλος θέλω να πω ότι είμαι μηχανολόγος μηχανικός, η δουλειά μου δεν είναι κριτικός εστιατορίων ούτε δημοσιογράφος γεύσης, οπότε ότι λάθη είτε συντακτικά είτε λάθη πάνω στη δεοντολογία της δημοσιογραφίας παρακαλώ να μου τα συγχωρήσετε ή ακόμα καλύτερα να μου τα επισημαίνετε.