Εφτασα Σάββατο βράδυ στη Modena ταξιδεύοντας με τρένο από το Μιλάνο. Εμεινα, με την οικογένεια μου, σε ένα συμπαθητικό και καθαρό ξενοδοχείο στο κέντρο της παλιάς πόλης, 50 μέτρα από τον καθεδρικό ναό, ο οποίος δυστυχώς ήταν υπό ανακαίνιση και δεν κατόρθωσα να τον δω. Την Κυριακή το πρόγραμμα περιελάμβανε επίσκεψη στο εστιατόριο Dal Pescatore, για το οποίο θα αναφερθώ εκτενώς σε άλλο άρθρο, και η Δευτέρα ήταν η ημέρα της Osteria Francescana. Κατά τη διάρκεια του πρωινού επισκεφτήκαμε το μουσείο Ferrari στο Maranello και το μεσημέρι γεμάτοι προσδοκίες, περάσαμε τη πόρτα της Osteria Francescana.
Το εστιατόριο κρύβεται σ’ένα από τα γραφικά δρομάκια του ιστορικού κέντρου της Modena σε απόσταση 5 λεπτών με τα πόδια από την κύρια πλατεία της πόλης. Μια πόρτα που ξεκλειδώθηκε πριν χτυπήσουμε οποιοδήποτε κουδούνι μας εισήγαγε στο λιτό χώρο υποδοχής-αναμονής. Χωρίς καθυστέρηση οδηγηθήκαμε στο τραπέζι μας και προφανώς κατά την τακτική του εστιατορίου, ήλθε ο ίδιος ο σεφ να μας χαιρετήσει. Η διακόσμηση και εδώ λιτή , με το λευκό χρώμα να κυριαρχεί. Μοντέρνες επιλογές στα φωτιστικά και στους πίνακες δίνουν χαρακτήρα στο χώρο και διασκεδάζουν την πρώτη εντύπωση της ολόφωτης λευκής σαλας. Αμμοβολημένα τζάμια στη μερια του δρόμου, επιτρέπουν στο φυσικό φως και στις σκιες των περαστικών να εισβάλουν στην αίθουσα.
Διάκοσμος που σε κάνει να νιώθεις οικειότητα. Αλλωστε αυτό δεν είναι το ζητούμενο σε ένα εστιατόριο υψηλών απαιτήσεων; η οικειότητα.
Ο κατάλογος του μενού που μας δίνεται είναι τεράστιος στο μέγεθος (κατ’εμέ ανευ λόγου και αιτίας) και δεν περιλαμβάνει κάποια από τα πιάτα του μενού γευσιγνωσίας. Οι σερβιτόροι ευγενικότατοι, διακριτικοί αλλά πάντα παρόντες όταν τους χρειαζεσαι. Μια διαφορά σε ένα τέτοιου επιπέδου εστιατόριο με ένα της σειράς είναι ότι οι σερβιτόροι αναζητούν διαρκώς τη ματιά σου αντί να την αποφεύγουν. O sommelier πολύ καλός στη δουλειά του και δε διστάζει να προτείνει και άλλα ποτά πέραν των κρασιών για τη συνοδεία των πιάτων. Προτάσεις πρωτότυπες που δείχνουν ότι έρχεται σιγά σιγά η ώρα να βρουν και άλλα ποτά τη θέση που τους αξίζει στην υψηλή γαστρονομία.
Μέχρι τώρα έχω επισκεφθεί 9 εστιατόρια 2 και 3 αστεριών με το καθένα να έχει κάτι ξεχωριστό να μου προσφέρει. Η Osteria Francescana όμως ήταν η πιο ολοκληρωμένη εμπειρία. Ο Massimo Bottura δείχνει να μην ακολουθεί φόρμες και παίζει με τις γεύσεις και τις αισθήσεις. Πιάτα στα οποία συνυπάρχει το κρυο με το ζεστό, μεταμορφωμένες μορταδέλλες, αλλά και ταπεινές πρώτες ύλες τόσο ωραία συνδυασμένες.
Το καλοσώρισμα ξεκίνησε με αγουρέλαιο από την περιοχή της Εμίλια Ρομάνα. Ήταν πολύ ωραίο λάδι, αλλά ως Έλληνας πρέπει να πω ότι έχω δοκιμάσει καλύτερα.
Παράγγειλα το μενού “Sensations”, που είναι το μενού degustation ή αλλιώς το μενού πειραματισμών του Massimo Bottura το οποίο όπως με πληροφόρησε αλλάζει σχεδόν κάθε ημέρα. Ξεκίνησαμε με «γρανίτα αμυγδάλου». Ένα πιάτο που άλλαζε η γεύση του σε κάθε μπουκιά που έτρωγα. Και όχι μόνο σε κάθε μπουκιά αλλά και μέσα στο στόμα ερεθιζόταν ο κάθε γευστικός μου κάλυκας. Συνδυασμός κρέμας καφέ, αμυγδάλου, μαζί με μάραθο, λάδι, κάπαρη. Μοναδικό παιχνίδι γεύσεων, που ταιριάζαν μεταξύ τους.
Μετά ακολούθησε το πιάτο «Αμμοσωλήνες με τους φίλους τους». Αμμοσωλήνες που έτρωγες και το κέλυφος αφού ήταν φτιαγμένο από φύκι γεμισμένο με αμμοσωλήνα, καλαμάρι, χτένια και φρέσκο φύκι.
Λίγο παραπάνω «αίσθηση θάλασσας» (δηλαδή ιώδιο) θα την ήθελα σ’αυτό το πιάτο. Και κατόπιν ακολούθησε η ναυαρχίδα του στόλου των γεύσεων, το πιάτο “Baccalá Mare Nostrum”. Παστός μπακαλιάρος με σάλτσα λαδιού και ξυδιού μοσχάτου, ζωμό τομάτας και πέστο τομάτας και επικάλυψη καβουρδισμένου αμυγδάλου και ψωμιού. Τι να πω γι’αυτό το πιάτο, θα μου μείνει αξέχαστο. Απόλυτα ισορροπημένοι συνδυασμοί. Συνέχεια με μακαρόνια βρασμένα σε ζωμό καλαμαριού, φινιρισμένα με πουρέ στρειδιών Claire, και λίπος κολιού, λάδι και καπνιστό χαβιάρι. Το επόμενο πιάτο ήταν λαβράκι φτιαγμένο με τη μέθοδο sous vide για να μείνει ζουμερό (και πρέπει να πω ότι το πέτυχε τέλεια) κριτσινωτή πέτσα με σάλτσα cacciatore και σάλτσα καβουριού. Ακολουθεί ο «φόρος τιμής στη Νορμανδία» ή αλλιώς στρείδι που δεν είναι στρείδι αλλά ωμό φιλετάκι αρνιού πλαισιωμένο από βότανα, ζωμό στρειδιού, αρωματικά βότανα και χαβιάρι. «Σκέψου πράσινα» με λάχανο, σπαράγγι, τρούφα, μανιτάρι, κουνουπίδι και κρέμα παρμεζάνας. Συνέχεια με μανιτάρια μορχέλες γεμισμένες με λουκάνικο cotechino σε ζωμό από μορχέλες. Και τέλος με το φαγητό με το πιάτο «Φραγκόκοτα ψητή αλλά όχι ψητή». Κρέας φτιαγμένο και αυτό με την τεχνική sous vide και ψεκασμένο με απόσταγμα γκριλαρισμένων κόκκαλων συνοδευμένο από κρέμα πατάτας και μαύρης τρούφας. Το μόνο πιάτο που δε με ενθουσίασε. Στο πιάτο αυτό θα ταίριαζε καλύτερα η ονομασία «Φραγκόκοτα ζουμερή αλλά όχι ζουμερή». Βέβαια τα σοκολατάκια φραγκόκοτας που ακολούθησαν το κυρίως πιάτο σαν πρόδρομος για το γλυκό σε έκαναν να ξεχάσεις την αστοχία του προηγούμενου πιάτου. Και ακολούθησε το πιάτο «Από τη Γένοβα μέχρι τον κόλπο της Νάπολης» πέστο βασιλικού ελαφρά παγωμένο, γλυκό και δροσιστικό.
Σαν γλυκό ήλθε η «ωδή στο Mont Blanc» μαρέγκα με πιπέρι, κρέμα κάστανου και αρωματικά βότανα. Ένα γλύκισμα αλλά όχι γλυκό, πάντως ήταν τέλειο.
Ποιό είναι τελικά το συμπέρασμα; Είναι η συνολική αίσθηση που μου αφήνει ένα εστιατόριο και η διάρκεια της γευστικής μνήμης των εδεσμάτων οι τελικοί κριτές για να αξιολογήσω το κάθε εστιατόριο και όχι η σπανιότητα των υλικών ή η αρτιότητα της εκτέλεσης των συνταγών.
Και εδώ ο Massimo Bottura τα κατάφερε. Ο χώρος μου δημιούργησε αίσθημα άνεσης, οι σερβιτόροι ήξεραν πολύ καλά τη δουλειά τους, ο οινοχόος έκανε μια πολύ ωραία συνολική πρόταση συνδυασμών πιάτων και ποτών και τόλμησε να προτείνει το διαφορετικό, μπύρα, απόσταγμα και νερό, ναι καλά ακούσατε νερό το οποίο ήταν αρωματισμένο με το υπόλειμμα από την αρωματική γκράπα που συνόδευε το προηγούμενο πιάτο. Μπράβο του. Η ροή των πιάτων ήταν σχετικά καλή (θα την προτιμούσα μια ιδέα πιο γρήγορη ώστε να μη χρειαστεί να ρημάξω τα κριτσίνια, τα οποία παρεμπιπτόντως ήταν πεντανόστιμα). Και θυμάμαι, θυμάμαι τα μακαρόνια, θυμάμαι τον μπακαλιάρο, θυμάμαι τη γρανίτα και οι αναμνήσεις είναι έντονες. Ξανά μπράβο του.
