Αν μέσα στα κριτήρια αξιολόγησης ενός εστιατορίου ήταν η φασαρία τότε τo Pujol δε θα βρισκόταν μέσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, και μάλιστα σύμφωνα με 2 λίστες, αυτή του Pellegrino και αυτή του elite traveler. Όμως γι’ αυτό δεν ευθύνεται το εστιατόριο αλλά το ταπεραμέντο του λαού τον οποίο ταΐζει. Και οι Μεξικανοί έχουν μεσογειακό ταπεραμέντο. Άνθρωποι εκδηλωτικοί και με το χαμόγελο πάντα στα χείλη. Τη σχετική φωτογραφία δεν τη δημοσίευσα για να δείξω εμένα αγκαλιά με το σεφ αλλά για να δείτε την καλή κυρία από πίσω που χαμογελάει χαρούμενα με το εσταντανέ αυτό. Αν στη θέση της ήταν βορειοευρωπαίος, το πιο πιθανό θα ήταν να μην κοίταγε καν προς το μέρος μας αλλά αντίθετα να αισθανόταν και ελαφρώς ενοχλημένος.
Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια περιοχή που θεωρείται η «Εκάλη» της πόλης του Μεξικού. Σε μια πόλη των 23 εκατομμυρίων που οι αντιθέσεις είναι το κυρίαρχο στοιχείο, το Pujol, όπως και μερικά ακόμη ακριβά εστιατόρια, δε θα μπορούσε να βρίσκεται κάπου αλλού και να έχει την απαίτηση να απευθύνεται σε εύπορους Μεξικάνους και τουρίστες. Ο χώρος βρίσκεται στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας και αν δεν ξέρεις που ακριβώς βρίσκεται κινδυνεύεις να χαθείς γιατί η παρουσία του είναι πολύ διακριτική. Ένα φωτισμένο κολωνάκι δηλώνει την ύπαρξή του το οποίο μετά βίας διακρίνεται από τον κεντρικό δρόμο. Από τον προθάλαμο μπαίνεις στην κύρια σάλα που έχει 10 τραπέζια όλα κι όλα. Μικρός χώρος που γίνεται ακόμα μικρότερος διότι έχουν δεσμεύσει 3 με 4 τετραγωνικά για ένα μπαρ με βιβλιοθήκη.
Οι εντυπώσεις ξεκινάνε με το νερό. Στα εστιατόρια στο Μεξικό το νερό που σου φέρνουν πάντα είναι αρωματισμένο με κάτι, αλλού με λεμονόφλουδα, αλλού με φύλλα Ιαμαϊκής, έτσι και εδώ λοιπόν το νερό ήταν αρωματισμένο με δυόσμο. Πάντως σκέτο νερό δεν κατάφερα να πιώ παρά μόνο στο σπίτι που μας φιλοξενούσαν και φυσικά και αυτό ήταν εμφιαλωμένο. Κατόπιν μας έφεραν να πιούμε ένα κοκτέιλ «μαργαρίτα» εμπνεύσεως του σεφ κομματάκι αδιάφορο.
ΦΑΓΗΤΟ
Η διαδικασία ξεκίνησε με το «καλωσόρισμα» το οποίο ήταν μια γρανίτα με μαραθόσπορο, κεδρόμηλο και lime. Δε μου άφησε κάποια αίσθηση ιδιαίτερη διότι ήταν πάρα πολύ κρύο και μου πάγωσε το στόμα νεκρώνοντας τη γεύση μου.
Σαν πρώτο ορεκτικό ήλθαν καλαμπόκια baby συνοδεία μαγιονέζας που φτιάχτηκε από μερμήγκια chicatana, καφέ και τσίλι costeño. Την ιδιαίτερη γεύση των μερμηγκιών δεν μπόρεσα να την καταλάβω γιατί, προφανώς, δεν είχα πρότερη εμπειρία. Συνολικά όμως το πιάτο ήταν πάρα πολύ ενδιαφέρον.
Ακολούθησαν τρία πιάτα εμπνευσμένα από την προϊσπανική κουζίνα. Kale (το φύλλο μιας ποικιλίας κουνουπιδιού) με chicharrón (δέρμα χοίρου τηγανισμένο), aguachile από σπόρους chia, αβοκάντο και αλάτι από gusano (το σκουλήκι του μεσκάλ) και τέλος tostada (δηλαδή τορτίγια) από μπλε καλαμποκάλευρο με ποικιλία από πιπεριές τσίλι και ραπανάκι. Το πρώτο πιάτο μου φάνηκε ουδέτερο σα γεύση, τα άλλα δύο όμως ήταν πάρα πολύ ωραία.
Κατόπιν ήλθε πράσο στο γκριλ με μαγιονέζα από μυελό των οστών και escamoles (προνύμφες μερμηγκιών). Τις προνύμφες τις θεωρούν στο Μεξικό το δικό τους χαβιάρι. Η μαγιονέζα από μεδούλι και οι προνύμφες ήταν πολύ ωραίος συνδυασμός γευστικά (είχα την τύχη να δοκιμάσω escamoles την προηγούμενη ημέρα σε ένα τυπικό μεξικάνικο εστιατόριο και έτσι να έχω ένα υποτυπώδες μέτρο σύγκρισης) αλλά όμως το πράσο ήταν υπερβολικά καψαλισμένο με αποτέλεσμα να κυριαρχεί πάνω στις άλλες γεύσεις.
Το επόμενο πιάτο ήταν μια σύνθεση λαχανικών. Κουνουπίδι, σπαράγγι, σγουρό λάχανο και πουρές μπρόκολου.
Και πάμε στο πρώτο κύριο πιάτο με μια επιλογή από 3 δημιουργίες. Επέλεξα το “taco de ceviche de pescado, frijol y hoja santa”. Δηλαδή ο τίτλος του πιάτου σε μετάφραση είναι taco γεμιστό με ψάρι, φασόλια και το Μεξικάνικο αρωματικό φυτό hoja santa. Και πράγματι, αυτό που έφαγα ήταν taco γεμιστό με μαριναρισμένο ψάρι (λαβράκι), πουρέ φασολιών, αρωματικά διάφορα και τηγανιτό δέρμα ψαριού που συνοδευόταν με πράσινη σάλτσα τσίλι. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ωραίο, ίσως η καλύτερη δημιουργία του Olvera.
Στο δεύτερο κυρίως πιάτο πήρα ψάρι ωμό συνοδεία “recado negro” που είναι πάστα chili και πάστα μελιτζάνας και lime. Επίσης εξαιρετικό πιάτο.
Συνέχεια με “mole madre, mole Nuevo”. Ένας συνδυασμός από mole (δημοφιλές πιάτο του Μεξικού, κάτι μεταξύ σάλτσας και πουρέ) με βάση το κακάκο και τη πιπεριά (τσίλι) pasilla όπου το mole έχει υποστεί ζύμωση 340 ημέρες. Σαφώς πρωτότυπο πιάτο αλλά όχι εντυπωσιακό στη γεύση κατά τη γνώμη μου.
Τελειώνοντας με τα γλυκά ήλθε πρώτα γκουάβα με καψαλισμένη γλυκοπατάτα
και ένα απίθανο γλυκό που ήταν αφρός μπύρας, σιτάρι μαγειρεμένο (όπως στα κόλυβα), μήλο και πραλίνα καρυδιού.
ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
Φιλικοί, εξυπηρετικοί και υπεράριθμοι οι σερβιτόροι. Δεν έχω να παρατηρήσω κάτι σε ότι αφορά την εξυπηρέτηση πράγμα που στην τελική ανάλυση είναι καλό για ένα εστιατόριο διότι το ζητούμενο είναι να επικεντρώνει κανείς την προσοχή του στην απόλαυση του φαγητού του.
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
Η αλήθεια είναι ότι ο χώρος ήταν λίγο «στενόχωρος». Είναι χαμηλοτάβανο με μια κολώνα στη μέση και τα λίγα ούτως ή άλλως τετραγωνικά του περιορίζονταν ακόμα περισσότερο από το μπαρ και βιβλιοθήκη που βρισκόταν μέσα στο εστιατόριο.
ΛΙΣΤΑ ΠΟΤΩΝ
Φτωχή σε κρασιά (οι Μεξικάνοι προτιμούν άλλα ποτά) πλούσια σε μπύρες, τεκίλες και μεσκάλ. Το ratebeer κατατάσσει το Pujol σε ένα από τα καλύτερα pub του Μεξικού. Και είναι αλήθεια διότι οι ετικέτες που είχε από microbreweries ήταν απίστευτες. Δυστυχώς δεν μπόρεσα να τις δοκιμάσω όλες.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ
Σε αυτό το εστιατόριο δύο πράγματα με στεναχώρησαν και δύο πράγματα με ενθουσίασαν.
Το πρώτο που με πίεσε ήταν ο χώρος και το δεύτερο, παρ’ όλο που είμαι Έλληνας και θα έπρεπε να είμαι συνηθισμένος, ήταν η φασαρία. Πιστέψτε το ή όχι δεν με άφηνε να συγκεντρώσω την προσοχή μου στο φαΐ που έτρωγα.
Και οι δύο λόγοι που με ευχαρίστησαν ήταν εν πρώτοις η μαγειρική του σεφ Enrique Olvera, μαγειρική που είχε σαν βάση ,κατά κύριο λόγο, την προϊσπανική εθνική κουζίνα, εμπνευσμένη από όλες τις περιοχές του Μεξικού αλλά κυρίως από την περιοχή της Oaxaca που έχει βαθύτερη παράδοση στην κουζίνα και εν συνεχεία η τιμή που πλήρωσα.
Δεν ξέρω αν θα το κατέτασσα στα 100 καλύτερα του κόσμου, έτσι κι αλλιώς δεν έχω την κατάλληλη εμπειρία, αλλά αν μου δοθεί ποτέ ξανά η ευκαιρία θα πάω ευχαρίστως και άλλες φορές σε αυτό το εστιατόριο, που παρεμπιπτόντως κοιτάζοντας το μενού του στο internet, διαπιστώνω ότι το ανανεώνει συνεχώς
