Υψηλή γαστρονομία. Ιστορική αναδρομή από την αρχαιότητα έως σήμερα

Mε τη μελέτη αυτή επιχειρώ κάνω μια ιστορική αναδρομή στην «υψηλή» γαστρονομία από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα στον Ελλαδικό χώρο, προσπαθώντας να διερευνήσω τα αίτια που τη διαμόρφωσαν. Η ανασκόπηση αυτή  σε καμία περίπτωση δε μπορεί να θεωρηθεί εμπεριστατωμένη καθώς τα στοιχεία, από τα οποία αντλώ πληροφορίες για να στηρίξω τα επιχειρήματά μου, προέρχονται από αξιόπιστες μεν πηγές, πλην όμως περιορισμένες.

Από το σήμερα στο χθες

Γεγονός είναι ότι η περίτεχνη και δημιουργική κουζίνα, πλην  κάποιων εξαιρέσεων, δεν έχει αναπτυχθεί ακόμα στη σύγχρονη Ελλάδα και η χώρα μας δεν έχει βρει τη θέση που θα της άξιζε στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Γιατί άραγε; Θα επισημάνω τους λόγους για τους οποίους μπορεί  να συμβαίνει αυτό αν και θα μπορούσα να κλείσω το θέμα με μια πρόταση, δηλαδή «στη σύγχρονη Ελλάδα δεν έχει αναπτυχθεί, μέχρι τώρα, «ευγενής» κουζίνα διότι δεν υπήρξαν, στη νεότερη ιστορία της, προϋποθέσεις για συσσώρευση πλούτου». Αυτή η πρόταση από μόνη της διατυπωμένη, εγείρει αμφισβητήσεις γι’ αυτό και θα ακολουθήσουν  οι σκέψεις που τη στηρίζουν.

Αρχαιότητα

Ξεκινώντας με τις πρωιμότερες μαρτυρίες που μας δίνει  ο  Όμηρος, βλέπουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες ήταν λάτρεις της ευωχίας, δηλαδή της καλοπέρασης και του γλεντιού, μέσα από συνεστιάσεις και συμπόσια. Τότε στα τραπέζια κυριαρχούσαν τα ψητά κρέατα, ίσως γιατί δεν είχαν βρει ακόμα άλλες νοστιμότερες μεθόδους παρασκευής, και το κρασί. Ενώ στα κείμενα γίνεται ειδική μνεία για το καλό κρασί, δεν βλέπουμε καμία αναφορά σε ιδιαίτερες τεχνικές μαγειρικής ή συνταγές που θα έτερπαν τους συνδαιτυμόνες. Αυτό λοιπόν θα μπορούσε να σημαίνει ότι το βάρος τότε το έδιναν περισσότερο στο γλέντι, μέσω της μουσικής και του χορού, τη συζήτηση και την ευφορία του ποτού, παρά στην ηδονή που θα προξενούσε ένα καλομαγειρεμένο και ευπαρουσίαστο πιάτο. Αυτή η πρακτική των Ελλήνων θα εξελισσόταν και με την πάροδο των ετών θα ήταν ένα αναπόσπαστο στοιχείο για την επίδειξη του πλούτου και της ισχύος των πλουσίων προγόνων μας, όπως θα φανεί παρακάτω, ενσωματώνοντας παράλληλα και περίτεχνες συνταγές μαγειρικής.

Κατά τον 8ο προχριστιανικό αιώνα ο Ελλαδικός χώρος αρχίζει να έχει έντονη παραγωγική δραστηριότητα και να αναπτύσσεται εμπορικά. Αναζητά οδούς για να διοχετεύσει τα προϊόντα του. Ήδη αυτή η ιστορία έχει ξεκινήσει έναν αιώνα νωρίτερα με του Ευβοείς που δημιούργησαν εμπορικούς σταθμούς στα παράλια της Μικράς Ασίας.Για διάφορους λόγους, πέραν των εμπορικών, δημιουργούνται  αποικίες σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο. Αποικίες όμως που ανέπτυξαν υψηλή γαστρονομία και που έμειναν γνωστές για τη χλιδή και την υπερβολή των συνεστιάσεων εμφανίζονται στη Σικελία από αποικίες των Μεγαρέων, Κορίνθιων και Αιγινητών. Η Σύβαρις, ο Κρότωνας, ο Τάραντας, ο Ακράγαντας, η Γέλα και φυσικά οι Συρακούσες ήταν αποικίες που έμειναν γνωστές για τον πλούτο τους και την πολυτέλεια των συνεστιάσεων και συμποσίων. Γιατί όμως αυτές οι αποικίες ανέπτυξαν υψηλή γαστρονομία; Ο Goody στην προσπάθειά του να εξηγήσει τις προϋποθέσεις για την εμφάνιση υψηλής γαστρονομίας σε ένα τόπο, αναφέρει τέσσερα κριτήρια τα οποία τα θεωρεί αναγκαία για την εμφάνισή της.

Α. Αφθονία πρωτογενών ειδών διατροφής, σε μεγάλη ποικιλία, έστω και κατά το ένα μέρος της εισαγόμενη.

Β. Απαιτήσεις κοινωνικών κύκλων που επιβάλλουν προδιαγραφές υψηλής μαγειρικής.

Γ. Συνδυασμός ηδονής και εστίασης.

Δ. Ανάπτυξη γεωργίας σε συνάρτηση με τη διεύρυνση του εμπορίου.

Εγώ θα βάλω δύο ακόμα κριτήρια που τα θεωρώ πάρα πολύ σπουδαία και είναι οι προαπαιτούμενες συνθήκες  προκειμένου τα πιο πάνω κριτήρια να μπορέσουν να λειτουργήσουν. Και αυτά είναι, η συσσώρευση πλούτου σε ένα τόπο με οποιονδήποτε τρόπο, δηλαδή είτε με το εμπόριο είτε με κατακτήσεις  και οι εκάστοτε θρησκευτικές απαιτήσεις.

Έχοντας στο νου τα παραπάνω μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι οι Σικελικές αποικίες πληρούν σχεδόν όλα τα κριτήρια για να αναπτύξουν υψηλή μαγειρική. Διότι πρώτα απ’ όλα μέσω του εμπορίου κατάφεραν να συγκεντρώσουν πολύ πλούτο. Έτσι, και το πρώτο κατά Goody κριτήριο ικανοποιείται,  με την αφθονία, αν μη τι άλλο, των εισαγόμενων ειδών και το δεύτερο, διότι οι άποικοι θέλοντας να δείξουν στη μαμά πατρίδα ότι τα έχουν καταφέρει καλύτερα από αυτούς (θα έλεγα ότι είναι κοινωνικό χαρακτηριστικό), δίνουν στα συμπόσια τους χαρακτήρα επίδειξης πλούτου και ισχύος. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτού, είναι αφ’ ενός μια ιστορία που αναφέρει ο Ηρόδοτος για τον Σμινδυρίδη από τη Σύβαρη, όπου πήγε να διεκδικήσει την Αγαρίστη, κόρη του τυράννου Κλεισθένη, συνοδευόμενος από 1.000 μαγείρους, κυνηγούς και αλιείς και αφ’ ετέρου ο όρος «συβαριτισμός» που έχει επικρατήσει προκειμένου να περιγράψουμε την ευζωία και τη φιληδονία, εξ αιτίας της τρυφηλότητας της ζωής  και των υπέρμετρων σπαταλών, στις οποίες επιδίδονταν, οι Συβαρίτες. Μία από τις διαφοροποιήσεις από τα Ομηρικά συμπόσια, που εισήγαγαν οι Σικελοί, είναι και η δημιουργία περίτεχνων και ευφάνταστων συνταγών ώστε να συμπληρώσουν το τρίτο κριτήριο, που είναι ο συνδυασμός ηδονής και εστίασης , που το αποτελούσαν χοροί, μουσική, δώρα στους συνδαιτυμόνες, πολυτελή σκεύη και σε μερικές περιπτώσεις και διασκέδαση ερωτικής φύσεως. Για το τέταρτο κριτήριο δεν έχω στοιχεία που να αποδεικνύουν την ανάπτυξη της γεωργίας στο Σικελικό χώρο αλλά αυτό που είναι σίγουρο είναι ότι το εμπόριο αναπτύχθηκε πολύ, εξ ου και η συσσώρευση του πλούτου, που είναι προαπαιτούμενο κριτήριο που έθεσα στην προηγούμενη παράγραφο.

Θρησκευτικά δε, ο αρχαίος κόσμος απαιτεί να προσφέρονται θυσίες στους θεούς και από κει και πέρα δεν ασχολείται περαιτέρω με αυτούς, τουλάχιστον όσο κρατάει το φαγοπότι.

Εν τω μεταξύ εμφανίζονται στο προσκήνιο δύο νέες υπερδυνάμεις, που θέλουν να ελέγξουν τις εμπορικές οδούς. Η Σπάρτη και η Αθήνα.

Γαστρονομικά αυτές οι δύο πόλεις δεν έχουν να μας πουν πολλά πράγματα, ειδικά η Σπάρτη της οποίας η κοινωνικοπολιτική της δομή δε δίνει περιθώριο στη μαγειρική να εξελιχθεί. Στη λιτότητα, την απλότητα και τα ομαδικά συσσίτια, με το σκεπτικό της συνεχούς σκληραγώγησης, τα πολυτελή συμπόσια δε βρίσκουν χώρο να αναπτυχθούν.

Το ίδιο όμως, υπό κλίμακα, συμβαίνει και στην Αθήνα. Οι φιλόσοφοι κατακρίνουν τα πολυτελή συμπόσια γιατί ξέρουν ότι είναι η απαρχή της φθοράς και πτώσης ενός πολιτισμού. Όμως τελικά οι πλούσιοι Αθηναίοι δεν μπορούν να ξεφύγουν από τις  Σικελικές «σειρήνες» της επίδειξης και της πολυτέλειας. Αρχίζουν και αυτοί να διοργανώνουν υπερπολυτελή συμπόσια μιμούμενοι τους Έλληνες αποίκους. Παρόλα αυτά στον Αθηναϊκό χώρο δεν αναπτύχθηκε ιδιαίτερη μαγειρική τέχνη. Προτιμούσαν να εισάγουν τους μαγείρους τους από τις περιοχές εκείνες που ήταν ήδη φημισμένες για την υψηλή γαστρονομία τους.

Η ιστορία επαναλαμβάνεται και επί Μακεδονικών χρόνων, όπου ο Αλέξανδρος καταλαμβάνει όλο τον τότε γνωστό κόσμο, φέρνει απίστευτο πλούτο στη Μακεδονία  από τα Περσικά θησαυροφυλάκια, οι Μακεδόνες ζηλεύουν και μιμούνται, σε σημείο χυδαιότητας μερικές φορές, τη χλιδή και την τρυφή των Περσών και των Αθηναίων οι οποίοι μέχρι τότε είχαν ήδη ξεπεράσει σε επίδειξη τις Σικελικές αποικίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το γαμήλιο δείπνο  του Μακεδόνα Καράνου. Ο μελλόνυμφος στεφανώνει με χρυσά στεφάνια τους προσκεκλημένους του, προτού περάσουν στη σάλα του δείπνου. Μόλις οι συνδαιτυμόνες κάθονται, τους προσφέρονται 20 αργυρές φιάλες κρασί και 20 ορειχάλκινοι δίσκοι, προϊόντα τέχνης, γεμάτοι ψωμί. Στο τραπέζι καταφθάνουν φαγητά σε τέτοια ποσότητα, ώστε τα περισσεύματα μοιράζονται στους δούλους. Ορισμένοι εκ των συνδαιτυμόνων πετούν επιδεικτικά τα πολύτιμα σερβίτσια, ως μη βρώσιμα κατά συνέπεια μη έχοντα ουσιαστική αξία, με αποτέλεσμα να γίνουν κτήμα των υπηρετών. Το δείπνο συνεχίζεται με στέψη των συνδαιτυμόνων με χρυσά διαδήματα, έρχονται αυλητρίδες και οργανοπαίκτριες (ντυμένες ελαφρά), μοιράζονται στον καθένα δύο φιάλες, μία χρυσή και μία αργυρή, με μύρο και εμφανίζεται αργυρός δίσκος επιχρυσωμένος, γεμιστός με αγριογούρουνο, τσίχλες, πάπιες, συκοφάγους, στρείδια, χτένια κ.τ.λ. Και η συνεστίαση συνεχίζεται, μέσα στην υπερβολή και την σπατάλη και την άφθονη οινοποσία.

Βυζάντιο

Το γαστρονομικό σκηνικό στον Ελλαδικό χώρο όμως αλλάζει άρδην με την έλευση του βυζαντινού πολιτισμού και την επικράτηση της ορθοδοξίας. Για τη διατροφή στην εποχή του Βυζαντίου έχουμε πλείστες όσες αναφορές όμως σχεδόν καμία σε ότι αφορά τη μαγειρική τέχνη και την περιγραφή συνεστιάσεων. Μαγειρικά συγγράμματα σώζονται μόνο από καλόγερους και αυτά ακολουθούν κανόνες και πρακτικές εγκεκριμένες από το τυπικό της ορθοδοξίας. Μέσα από σωζόμενες αναφορές διαπιστώνει κανείς, ότι στην εποχή αυτή ο κόσμος τρέφεται με τα προϊόντα που παράγει ο τόπος του και ότι καλλιεργεί ο ίδιος. Κυριαρχεί το ψωμί, το λάδι, τα όσπρια και τα λαχανικά για το φτωχό λαό. Όσοι ζουν κοντά στα παράλια του Βυζαντίου έχουν τη δυνατότητα να τρώνε ψάρι και όσοι διαμένουν στα ηπειρωτικά τρέφονται με κρέας. Οι ευκατάστατοι κάτοικοι των πόλεων έχουν τη δυνατότητα να τρώνε φρέσκο ψάρι ενώ οι φτωχότεροι περιορίζονται στο παστό. Όμως, στοιχεία για τον τρόπο που διοργάνωναν συμπόσια οι βυζαντινοί και λεπτομερείς περιγραφές ακριβών συνεστιάσεων δεν έχουμε σωσμένα. Και αυτή η έλλειψη μας εμποδίζει να βγάλουμε ασφαλή συμπεράσματα για τον τρόπο που διαβιούν οι πλούσιοι βυζαντινοί.

Από κάποιες λίγες αναφορές που υπάρχουν από τον Λιουτπράνδο της Κρεμόνα, πλουσιοπάροχα συμπόσια, τουλάχιστον οι Αυτοκράτορες είχαν τη δυνατότητα και το ελεύθερο από την εκκλησία να διοργανώνουν.

Ο Gerard Walter στο σύγγραμμά του «Η καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο» αναφέρει ότι οι πλούσιοι βυζαντινοί έχουν τη δυνατότητα να οργανώσουν πλουσιοπάροχο τραπέζι σε ανθρώπους που φιλοξενούν με χρήση περίτεχνων και ακριβών σερβίτσιων και μάλιστα με χρήση πιρουνιών κατά την υστεροβυζαντινή περίοδο, συνήθεια που δεν υπάρχει εκείνη την εποχή στη δύση. Πλουσιοπάροχο μεν όχι όμως επιδεικτικό. Παύει σιγά σιγά ο «συβαριτισμός» που διέκρινε τη ζωή των πλουσίων των αρχαίων και μακεδονικών χρόνων και βλέπουμε ένα κοινωνικό μοντέλο που κυριαρχεί η διακριτικότητα και η λιτότητα στη διοργάνωση των συνεστιάσεων από τους βυζαντινούς χωρίς όμως να υστερεί στον πλούτο των εδεσμάτων που σερβίρονται.

Στο βιβλίο «Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι» του Johannes Koder αναφέρεται ότι στο βυζαντινό κόσμο το ποσοστό των μοναχών φτάνει μέχρι και το 20% αριθμός που είναι πολύ μεγάλος και που προέρχεται, ως επί το πλείστον, από τα λαϊκά στρώματα και οι ημέρες που οι βυζαντινοί νηστεύουν ανέρχεται στις 170 με 180 ημέρες ανά έτος με τον αριθμό αυτό να αυξάνεται στους μοναχούς. Αντιλαμβανόμαστε εύκολα ότι εξ αιτίας αυτών των γεγονότων η διατροφή και τα κοινωνικά ήθη των βυζαντινών είτε αυτοί είναι φτωχοί είτε πλούσιοι επηρεάζονται άμεσα με πιθανό αντίκτυπο και στην υψηλή γαστρονομία.

Η προσωπική μου άποψη είναι ότι ακριβά συμπόσια διοργανώνονταν από την πλούσια μερίδα ανθρώπων του Βυζαντίου χωρίς αυτό να γίνεται εξόφθαλμα γνωστό και με την εκκλησία να κάνει τα στραβά μάτια διότι άλλωστε, και ο ίδιος ο ανώτερος κλήρος παρασύρονταν από την ηδονή ενός πλουσιοπάροχου τραπεζιού, όπως στηλιτεύει ο Πτωχοπρόδρομος σε ένα κείμενό που έγραψε το 12^ο αιώνα καταφερόμενος εναντίον του ανώτατου κλήρου που αψηφούσε τους κανόνες της μοναστικής ζωής τρώγοντας κρέατα με πλούσιες σάλτσες, τυριά, χαβιάρι κ.τ.λ εν αντιθέσει με το φτωχό λαϊκό κλήρο που τρέφονταν με αγιοζούμι. Παρόλα αυτά αξιολογώντας το κείμενο αυτό καθώς και τις επιστολές του Λιουτπράνδου και άλλων, μπορούμε να υποθέσουμε ότι για την πλούσια τάξη των βυζαντινών υπάρχει μια συνέχεια στον τρόπο υψηλής μαγειρικής και διοργάνωσης συνεστιάσεων, σε σχέση με την αρχαία Ελλάδα εξαιρουμένων ίσως των υπόλοιπων δρώμενων που συνόδευαν μια συνεστίαση των αρχαίων Ελλήνων. Σάλτσες στα κρέατα (από το κείμενο του Πτωχοπρόδρομου), κρασιά εισαγόμενα (από επιστολή παραπόνων του επισκόπου Αττικής Μιχαήλ Χωνιάτη προς το φίλο του Δημήτριο Δριμύ στην Κωνσταντινούπολη), κυνήγι μαγειρεμένο με έντονες σάλτσες (περιγραφή του Λιουτπράνδου) μας δίνουν μια εικόνα για τον τρόπο ζωής των πλουσίων, που κάθε άλλο παρά λιτή είναι.

Όμως εδώ πλέον παύει η εξέλιξη της μαγειρικής ως τέχνη. Ναι μεν διοργανώνονται συμπόσια δεν υπάρχει όμως ζήτηση, διότι είναι κατακριτέα από τον λαό και τον κλήρο εξ αιτίας των θρησκευτικών απόψεων που επικρατούν στο Βυζάντιο. Αφού λοιπόν δεν υπάρχει ζήτηση δεν υπάρχει και εξέλιξη.

Ερχόμενοι στον Goody Βλέπουμε εδώ ότι οι όροι Β και Γ δεν πληρούνται, εν πολλοίς εξ αιτίας του δεύτερου όρου που έθεσα εγώ δηλαδή των θρησκευτικών απαιτήσεων.

Τουρκοκρατία

Και ερχόμαστε στα χρόνια της κατάλυσης του βυζαντινού πολιτισμού και της άλωσης του Ελλαδικού χώρου από τους Οθωμανούς. Ένας πολιτισμός, που όταν κατέλαβε το Βυζάντιο βρίσκονταν στο στάδιο των γενών και ενώ ο υπόλοιπος κόσμος περνούσε στο αστικό σύστημα, οι Οθωμανοί έκαναν τη μετάβασή τους στο φεουδαλικό. Αυτό το γεγονός είχε τις συνέπειές του και στους Έλληνες κάτοικους του Ελλαδικού χώρου.

Κατ’ αρχάς, μετά την κατάληψη της Ελλάδας και τη μεταβίβαση της εξουσίας από τους Βυζαντινούς στους Οθωμανούς υπήρξε ένα διάστημα όπου δεν υφίστατο ομαλότητα σε όλους τους τομείς της ζωής των κατοίκων. Έτσι λοιπόν μια από τις παράπλευρες απώλειες είναι και αυτή που εξετάζω στο άρθρο μου, δηλαδή μη συνέχιση των βυζαντινών πρακτικών και συνηθειών της ευωχίας προς τους επόμενους αποδέκτες της, που θεωρητικά θα ήταν η αστική τάξη που θα διαδέχετο τη βυζαντινή φεουδαρχία.

Παρόλα αυτά η ιστορία μας έδειξε ότι, με τον καιρό και όταν τα πράγματα εξομαλύνθηκαν, αναπόφευκτα δημιουργήθηκε και στον Ελλαδικό χώρο αλλά και από τους Έλληνες της διασποράς, Ελληνική αστική τάξη. Ίσως όχι τέτοια που να συμφωνεί με το μαρξιστικό ορισμό δηλαδή την τάξη που κατέχει τα μέσα παραγωγής, αλλά όμως δεν παύει να είναι μια ισχυρή μερίδα ανθρώπων, που πάλευαν για την επιβίωσή τους και αργότερα για το όραμα της ελεύθερης Ελλάδας.

Παρ’ όλη την ύπαρξη πλουσίων Ελλήνων στον Τουρκοκρατούμενο Ελλαδικό χώρο αλλά και στη διασπορά, έδαφος για την ανάπτυξη υψηλής γαστρονομίας δεν υπήρξε διότι α) η πλούσια τάξη των Ελλήνων δεν ήταν συγκεντρωμένη σε μια περιοχή ώστε να υπάρξει αλληλεπίδραση και κοινωνικές ζυμώσεις, β) αυτοί οι άνθρωποι πάλευαν διαρκώς για την προάσπιση των συμφερόντων τους κάτω από αντίξοες συνθήκες και δεν έμενε πολύς χρόνος για περιττές κοινωνικές εκδηλώσεις και γ) ο επιδεικτικός τρόπος ζωής ήταν προκλητικός και απέναντι στους συμπατριώτες τους και απέναντι στον κατακτητή.

Πιστεύω λοιπόν, ότι αυτοί είναι οι βασικοί λόγοι για τους οποίους όσο και αν έψαξα δεν κατάφερα να βρω καμία αναφορά για πολυτελείς συνεστιάσεις και περίτεχνη μαγειρική στον Ελλαδικό χώρο την περίοδο της Οθωμανικής κυριαρχίας.

Αν προσπαθήσουμε να εξετάσουμε την περίοδο αυτή σύμφωνα με τα κριτήρια του Goody εύκολα θα διαπιστώσουμε ότι κανένα από αυτά δεν πληρούται.

Ο πρώτος όρος, δηλαδή η «αφθονία πρωτογενών ειδών διατροφής, σε μεγάλη ποικιλία, έστω και κατά το ένα μέρος της εισαγόμενη» δεν ισχύει διότι κατ’ αρχάς δεν υπήρχε εισαγωγή ειδών διατροφής και κατά δεύτερον ο Ελλαδικός χώρος ήταν ο «σιτοβολώνας» της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, δηλαδή το περίσσευμα της γεωργικής και κτηνοτροφικής παραγωγής το έπαιρναν οι Οθωμανοί για την κάλυψη των δικών τους αναγκών. Και ο δεύτερος όρος δεν ισχύει , δηλαδή «απαιτήσεις κοινωνικών κύκλων που επιβάλλουν προδιαγραφές υψηλής μαγειρικής», διότι όπως εξήγησα και πιο πάνω οι προτεραιότητες της νεοδημιουργηθείσας αστικής τάξης ήταν άλλες. Και ό τρίτος «συνδυασμός ηδονής και εστίασης» δεν μπορεί να ισχύει εξ αιτίας των θρησκευτικών απαιτήσεων όπως επίσης και ο τέταρτος «ανάπτυξη γεωργίας σε συνάρτηση με τη διεύρυνση του εμπορίου» διότι η γεωργία να μεν αναπτύσσεται αλλά η παραγωγή εξαρτάται και ελέγχεται από τους Οθωμανούς.

Νεώτερη Ελλάδα

Και ερχόμαστε να εξετάσουμε την υψηλή γαστρονομία στα χρόνια της νεότερης Ελλάδας. Από το 21 και μετά στον Ελλαδικό χώρο γίνονται διαρκώς ζυμώσεις και πολιτικές ανακατατάξεις. Η χώρα βρίσκεται σε αναταραχή προσπαθώντας να προσδιορίσει τον εδαφικό, πολιτιστικό και οικονομικό της χώρο και φυσικά δε νοείται ότι υπάρχουν οι  προϋποθέσεις για ανάπτυξη και εξέλιξη της γαστρονομίας. Συνάπτει συμφωνίες με ξένες δυνάμεις και παίρνει διαρκώς δάνεια, όμως πτωχεύει τακτικά. Μεταβάλει διαρκώς τα σύνορά της και βρίσκεται συνεχώς σε εμπόλεμη κατάσταση είτε με τους βαλκανικούς είτε με τον Α’ παγκόσμιο πόλεμο. Η Ελληνική οικονομία δεν μπορεί να ορθοποδήσει. Εν συνεχεία μας προλαβαίνει ο Β’ παγκόσμιος πόλεμος που διακόπτει οποιαδήποτε προσπάθεια να δημιουργηθεί αστική τάξη με βιομηχανικό προσανατολισμό  ώστε να συσσωρεύσει πλούτο και να δημιουργήσει τη δική της κοινωνική και πολιτισμική κουλτούρα στην οποία θα εύρισκε το χώρο της και η υψηλή γαστρονομία. Καταστρέφεται λοιπόν όποια αστική τάξη είχε καταφέρει, μέχρι τότε, να εμφανιστεί και γίνεται ανακατανομή του πλούτου, πηγαίνοντας στα χέρια ατόμων αμφιβόλου ηθικής, μορφώσεως και καλλιέργειας οι οποίοι με ένα τενεκέ λάδι και με τη συνεργασία τους με το Γερμανό κατακτητή συγκέντρωσαν τον πλούτο και την εξουσία στα χέρια τους δημιουργώντας μια νέα κάστα αστών που δεν έχουν όμως τα χαρακτηριστικά της Ευρωπαϊκής αστικής τάξης.

Μετά το τέλος του Β’ παγκοσμίου πολέμου η Ελλάδα διανύει τη μεγαλύτερη περίοδο ειρήνης στη νεώτερη ιστορία της και θα μπορούσε μια  μέση, οικονομικά, τάξη που αποτελείται από επιστήμονες, εμπόρους και ανώτερους κρατικούς λειτουργούς να αφομοιώσει, να διαμορφώσει και να εξελίξει μια γαστρονομική κουλτούρα, καθώς η τεχνολογική πρόοδος της ανθρωπότητας τους το επιτρέπει, οικονομικά τουλάχιστον, να το κάνουν. Αυτό δε γίνεται όμως, γιατί δεν υπήρξε ιστορική συνέχεια υψηλής γαστρονομίας στον Ελλαδικό χώρο, όπως στη Γαλλία, όπου οι αστοί και οι μεσοαστοί μετά τη Γαλλική επανάσταση αφομοίωσαν και ενσωμάτωσαν στην κουλτούρα τους τις γαστρονομικές συνήθειες της Γαλλικής φεουδαρχίας/αριστοκρατίας.

Σήμερα η παγκοσμιοποίηση, τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, τα σύγχρονα μέσα μεταφοράς, οι σύγχρονες μέθοδοι συντήρησης, νέες τεχνολογίες στη υπηρεσία της μαγειρικής και η χημεία άλλαξαν τα δεδομένα της υψηλής γαστρονομίας καθιστώντας την προσιτή στο μέσο άνθρωπο. Όλα τα εξωτικά υλικά είναι προσβάσιμα στους σεφ, όπως επίσης και όλες οι τεχνικές παρασκευής και παρουσίασης ενός φαγητού.

Τα παραπάνω δεδομένα καθιστούν τις προϋποθέσεις του Goody παρωχημένες στη σύγχρονη εποχή και παύω πλέον να εξετάζω τις προϋποθέσεις εμφάνισης «υψηλής» γαστρονομίας με τα κριτήρια του.

Υπάρχει «αφθονία πρωτογενών ειδών διατροφής, σε μεγάλη ποικιλία, έστω και κατά το ένα μέρος της εισαγόμενη» με πολύ μικρό πλέον κόστος. «Απαιτήσεις κοινωνικών κύκλων που επιβάλλουν προδιαγραφές υψηλής μαγειρικής», δεδομένης της δημοσιότητας που παίρνει, σε παγκόσμιο επίπεδο από τα ΜΜΕ η υψηλή γαστρονομία, είναι μοιραίο να εμφανιστούν. «Συνδυασμός ηδονής και εστίασης» δεν έχει νόημα να μνημονεύεται ως προϋπόθεση διότι πλέον είναι τόσο μεγάλη η ποικιλία και η προσφορά διαφόρων μορφών ηδονής ώστε να μην χρειάζεται κανείς να την συνδυάσει με το φαγητό και τέλος η «ανάπτυξη γεωργίας σε συνάρτηση με τη διεύρυνση του εμπορίου» δεν έχει νόημα ως προϋπόθεση διότι πλέον όλες οι πρώτες ύλες είναι εύκολα προσβάσιμες στον καθένα.

Επίσης ο τρόπος της ευωχίας στις ανεπτυγμένες χώρες έχει αλλάξει. Αστοί και μεσοαστοί διαχωρίζουν την ευχαρίστηση του καλού φαγητού από τη μαζική διασκέδαση ενός γλεντιού. Η υψηλή γαστρονομία έχει δικό της πεδίο δόξης, όπου την περίτεχνη μαγειρική την πλαισιώνουν και την συμπληρώνουν υπηρεσίες που στόχο έχουν να αναδείξουν την αξία της γεύσης.

Δίδεται λοιπόν η ευκαιρία να αλλάξει το γαστρονομικό τοπίο στην Ελλάδα και να γίνει προσπάθεια  να δημιουργηθεί παράδοση στην κουζίνα υψηλής γαστρονομίας ακολουθώντας το παράδειγμα των υπολοίπων ανεπτυγμένων χωρών. Η προσπάθεια αυτή ξεκίνησε τη χρυσή εποχή της δεκαετίας 2000 με 2010 όπου «λεφτά υπήρχαν», φαίνεται όμως να σκοντάφτει διότι αφ’ ενός λεφτά έπαψαν να υπάρχουν και αφ’ ετέρου η σύγχρονη αστική και μεγαλοαστική τάξη δε δείχνει να ενδιαφέρεται ιδιαιτέρως, για την ηδονή της υψηλής γαστρονομίας ακόμα. Βλέπω όμως στο βάθος μία αχτίδα, η οποία έρχεται από την ορθή ανάπτυξη του τουρισμού στη χώρα μας. Στα αμιγώς τουριστικά νησιά της Ελλάδας και στην Αθήνα έχουν αρχίσει, εδώ και αρκετό καιρό, να εμφανίζονται εστιατόρια Ελληνικής δημιουργικής κουζίνας με στόχο τους ευκατάστατους τουρίστες και τους Έλληνες λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας. Ας ελπίσουμε ότι αυτά και οι νέοι σεφ θα είναι οι φάροι που θα οδηγήσουν την Ελληνική μαγειρική στο δρόμο της υψηλής γαστρονομίας, αξιοποιώντας τον τεράστιο πλούτο της Ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης και εξελίσσοντάς την.

Αυτό που χρειάζεται όμως τελικά, είναι πλούτος. Και αυτός να διοχετευτεί στο καλό φαγητό και όχι στα μπουζουκτζίδικα.

Βιβλιογραφία

Αθήναιος «Δειπνοσοφισταί»

Αναγνωστάκης Ηλίας «Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείες»

Goody Jack “Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology”

Dalby Andrew «Βυζαντίου Γεύσεις»

«Επτά Hμέρες» εφημερίδας «Καθημερινής» «Βυζαντινών γεύσεις»

Ηλιόπουλος Γιώργος «Γαστρονομικόν»

Rice Tamara Talbot «Ο δημόσιος και ιδιωτικός βίος των Βυζαντινών»

Σουλιώτης Κωνσταντίνος “gastronomion.blogspot.gr”

Σταμπόγλη Ελένη «Πρόσκληση σε γεύμα»

Υπουργείο Πολιτισμού «Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι»

Φιλάρετος Γεώργιος «Δείπνα και συμπόσια των αρχαίων Ελλήνων»

Walter Gerard «Η καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο»