Όταν ξεκίνησα το χόμπι του δείπνου σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, το 2008, ξαφνικά ανακάλυψα τη «χώρα των θαυμάτων». Επόμενο ήταν να ξεκινήσω με ενθουσιασμο, την εξερεύνησή της. Μου πήρε καιρό να ανακαλύψω ότι τα πράγματα δεν είναι ακριβώς όπως δείχνουν με πρώτη ματιά.

Μέχρι πρόσφατα, όταν υπήρχε η δυνατότητα, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο, να οργανώσω ένα ταξίδι στο εξωτερικό, γνώμονας για την επιλογή του τόπου ήταν τι καλά εστιατόρια υπήρχαν  στη γύρω περιοχή, ενώ αν υπήρχε άλλο κριτήριο για την επιλογή του προορισμού, πάντα αναζητούσα το καλύτερο εστιατόριο στην περιοχή που ταξίδευα. Έτσι, μια φορά επέλεξα να πάω ταξίδι στη Μόντενα αποκλειστικά και μόνο για να φάω στα εστιατόρια Osteria Francescana και Dal Pescatore ενώ μια άλλη, συνοδεύοντας τη γυναίκα μου σε ένα εκπαιδευτικό ταξίδι που είχε κάνει στη Φρανκφούρτη, έψαξα και βρήκα το, βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin, εστιατόριο του Amador που ήταν σε ένα χωριό κοντά στην πόλη και το επισκέφτηκα.

Συνειδητοποιώντας ότι υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στον κόσμο που τους αρέσει το καλό φαγητό και δίνουν πολλά λεφτά σε αυτό, αναζήτησα τον προσδιορισμό της έννοιας “culinary tourism” και έπεσα πάνω στη Wikipedia η οποία μεταξύ άλλων αναφέρει ότι  ο γαστρονομικός τουρισμός “… is now considered a vital component of the tourism experience”. Ζωτικό στοιχείο για μια ολοκληρωμένη ταξιδιωτική εμπειρία λοιπόν, η γαστρονομία στο δυτικό κόσμο, ο οποίος αναζητά νέες μορφές συγκινήσεων έχοντας αρχίσει να βαριέται ταξίδια με θέματα κουλτούρας (μουσεία, εκκλησίες κ.τ.λ), αστικών τοπίων (Παρίσι, Βενετία Φλωρεντία κ.τ.λ) ή ανέμελης διασκέδασης (το τρίπτυχο που δούλεψε αρκετά τις δεκαετίες ‘60 και ‘70 δηλαδή sun sea and sex) και θέλει σε αυτά να προσθέσει έναν επί πλέον λόγο (ως επί το πλείστον πρακτικό) για να βρει νόημα η εκδρομή του. Και τι πιο ζωτικό και πρακτικό από το φαγητό;

Επόμενο λοιπόν είναι να βρεθούν «ειδικοί», οι οποίοι ενημερώνουν τον κόσμο γύρω από τα θέματα της γεύσης. Το ξεκίνημα, αναμφισβήτητα, έγινε από τους οδηγούς της Michelin,  όταν οι Αντρέ και Εντουάρ Μισελέν πήραν την εταιρεία από τον παππού τους. Αυτοί για πρώτη φορά σκέφτηκαν την έκδοση ενός οδηγού για τουρίστες, στην αρχή για Γάλλους, ο οποίος θα τους βοηθούσε στο σχεδιασμό της εκδρομής τους, δίνοντάς τους πληροφορίες για το που θα μπορούσαν, μεταξύ άλλων, να φάνε καλό φαγητό. Ο οδηγός απονέμοντας αστέρια ανάλογα με την ποιότητα των προσφερομένων υπηρεσιών προτείνει στους αναγνώστες του εστιατόρια τα οποία αξίζει κανείς να επισκεφτεί. Με τον καιρό ο οδηγός καθιερώθηκε και σήμερα αποτελεί ένα απαραίτητο βοήθημα γι’ αυτόν που θέλει να επιλέξει που θα φάει καλά. Μαζί με τη γιγάντωση του οδηγού όμως, γιγαντώθηκαν και τα συμφέροντα που έχουν όλοι όσοι εμπλέκονται με την επιχείρηση της εστίασης και όχι μόνο.

Την πρακτική αυτή, με το πέρασμα του χρόνου, την εφάρμοσαν και άλλοι οργανισμοί ή επιχειρήσεις σε τοπικό ή διεθνές επίπεδο.

Στη χώρα μας το ξεκίνησε το περιοδικό «Αθηνόραμα» και πρόσφατα με επιτυχία ο διαδικτυακός τόπος “Ask4food” ενώ σε διεθνές επίπεδο έχουν κατορθώσει να αναγνωριστούν διάφοροι θεσμοί όπως το “50 Best Restaurants”, το “Zagat”, ο “TripAdvisor” και πρόσφατα ένας νέος θεσμός θα προσπαθήσει να πάρει μερίδιο στη γαστρονομική ενημέρωση. Είναι ένας θεσμός που δημιουργήθηκε από το Γαλλικό κράτος και ονομάζεται “La Liste”.

Γιατί άραγε τόσο σφοδρή επιθυμία για γαστρονομική ενημέρωση του κόσμου, από όλους αυτούς τους οργανισμούς;

Θα μπορούσα να πω ότι οι λίστες αυτές εξυπηρετούν συγκεκριμένους σκοπούς ή επηρεάζονται από συγκεκριμένα συμφέροντα, όμως αφενός δεν έχω αποδείξεις γι’ αυτό και αφετέρου δεν έχει και ιδιαίτερη σημασία.

Η ουσία είναι ότι, είτε αυτό γίνεται με αγνές προθέσεις είτε όχι, αυτοί που ωφελούνται από τις λίστες αυτές είναι συγκεκριμένες χώρες, συγκεκριμένοι τόποι, συγκεκριμένα εστιατόρια και μαζί με αυτά ξενοδοχεία, αεροπορικές εταιρείες και διάφοροι τοπικοί επιχειρηματίες. Και επειδή, όπως προείπα, είναι πολλά τα λεφτά θεωρώ αφελές από τους ιθύνοντες των θεσμών να μην κοιτάνε πως θα ωφεληθεί ο οργανισμός που υπηρετούν.

Στην τελευταία απονομή που έγινε στο 50 best restaurants υπήρξαν αρκετές φωνές αντίδρασης για τον τρόπο με τον οποίο γίνεται η επιλογή και η απονομή των βραβείων. Διάβασα την άποψη των διαμαρτυρομένων και το συμπέρασμα που έβγαλα ήταν ότι αυτοί που φώναζαν ήταν εστιάτορες από τις ίδιες χώρες που προωθεί ο θεσμός οι οποίοι όμως ήθελαν και αυτοί μερίδιο από την πίτα. Διότι τα τελευταία χρόνια τη λίστα την έχουν μονοπωλήσει τα ίδια και τα ίδια εστιατόρια. Επίσης ενδιαφέρον έχει και το γεγονός ότι υποστηρικτές του θεσμού ήταν μαζί με τους υπόλοιπους και δύο χώρες. Το Περού και η Σινγκαπούρη. Δεν ξέρω αν ήταν τυχαίο το γεγονός ότι αυτές οι δύο χώρες είχαν από 3 εστιατόρια στην αντίστοιχη λίστα των 100 πρώτων και ειδικότερα το Περού τα 3 τα είχε στα 50 πρώτα.

Στα ταξίδια που έχω κάνει στο εξωτερικό τα τελευταία χρόνια, με κριτήριο το φαγητό, δεν έχω επιλέξει ποτέ τόπο προορισμού από τις χώρες της ανατολικής Ευρώπης διότι δεν έχουν διακρίσεις στον τομέα της γαστρονομίας από τους θεσμούς τους οποίους παρακολουθώ. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι δεν έχουν αξιολογότατη τοπική κουζίνα να επιδείξουν ή ότι δεν έχουν και αυτοί εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών τόσο στην ποιότητα του φαγητού που σερβίρουν όσο και στο επίπεδο της εξυπηρέτησης. Όμως δεν έχουν τους μηχανισμούς για να προβληθούν στο εξωτερικό και να κάνουν γνωστή τη μαγειρική τους ή αν θέλετε οι θεσμοί που υπάρχουν και ενημερώνουν το δυτικό κόσμο για τα γευστικά τεκταινόμενα δεν έχουν ασχοληθεί ακόμα μαζί τους. Συνεπώς αυτές οι χώρες δεν έχουν εισροή συναλλάγματος από γαστρονομικούς τουρίστες.

Όταν ξαφνικά μία σημαντική μερίδα ανθρώπων, και ειδικά στη Γαλλία όπου η κουλτούρα του καλού φαγητού είναι ιδιαιτέρως καλλιεργημένη, σχεδιάζει το ταξίδι της με κριτήριο το φαγητό, αντιλαμβάνεται κανείς ότι τα χρήματα που θα διαθέσει ο ταξιδιώτης θα πάνε σε μια πολύ συγκεκριμένη ομάδα επιχειρήσεων και τόπου.

Ας δούμε ένα παράδειγμα στη χώρα μας. Αν έχω να επιλέξω, για την εκδρομή μου, μεταξύ Ρόδου και Κέρκυρας, αλλά παράγοντας διαμόρφωσης της απόφασής μου είναι και το καλό φαγητό και μαθαίνοντας από διάφορες πηγές ότι στην Κέρκυρα υπάρχει βραβευμένο εστιατόριο τότε είναι εύκολο να καταλάβει κανείς που θα πάνε τα λεφτά μου. Έτσι η Ρόδος θα έχει χάσει χρήματα που θα άφηνα στο ξενοδοχείο, χρήματα που θα άφηνα σε σουβενίρ, χρήματα που θα έδινα σε καθημερινό φαγητό, χρήματα στην αεροπορική ή ναυτιλιακή εταιρεία που θα με μετέφερε και τέλος χρήματα που θα άφηνα στο τοπικό εστιατόριο (επειδή δεν υπάρχει) με κουζίνα υψηλής γαστρονομίας. Αυτό το παράδειγμα φανταστείτε το σε επίπεδο χωρών.

Καταλήγοντας θέλω να πω ότι αν η Ελλάδα θέλει να προβάλει τη υψηλή γαστρονομία μας στον κόσμο θα πρέπει να δραστηριοποιηθεί σε κρατικό επίπεδο και να μην περιμένει μόνο από πρωτοπόρους ιδιώτες και από ταλαντούχους σεφ, με τις δράσεις τους και τις δημιουργίες τους να αναδείξουν τη μοντέρνα Ελληνική κουζίνα στον υπόλοιπο κόσμο ώστε η χώρα μας να προσελκύσει και γαστρονομικούς τουρίστες.