Το πρώτο ταξίδι κατά το οποίο αναζήτησα καλό εστιατόριο το έκανα  το καλοκαίρι του 1998 όταν αποφάσισα μαζί με τη γυναίκα μου να επισκεφτούμε  τη μαγευτική Τοσκάνη. Την εκδρομή θελήσαμε να την οργανώσουμε μόνοι μας χωρίς τη βοήθεια ταξιδιωτικών πρακτορείων. Τότε το internet, στην Ελλάδα τουλάχιστον, ήταν στα σπάργανα αλλά μέσω αυτού προσπαθήσαμε να βρούμε και τα εισιτήρια και τα ξενοδοχεία. Τότε δεν υπήρχε Tripadvisor, booking.com, online οδηγοί της Michelin και άλλα τέτοια αυτοπροσδιορισμένα βοηθήματα για τον ταξιδιώτη έτσι οι αναζητήσεις μας ήταν πιο δύσκολες και διήρκεσαν περισσότερο. Η μεγάλη μου όμως αγωνία ήταν η αναζήτηση ενός καλού Ιταλικού εστιατόριου μη θέλοντας να πέσω στην παγίδα των τουριστικών εστιατορίων που βρίθουν στις τουριστικές πόλεις. Τότε δεν υπήρχε η google, αν θυμάμαι καλά, ή τουλάχιστον δεν είχαν αναπτυχθεί ακόμα όλοι αυτοί οι αλγόριθμοι που θα προωθούσαν στις πρώτες σελίδες της, καλοφτιαγμένες διαφημίσεις. Οι αναζητήσεις μου γίνονταν μέσω Lycos και Altavista. Δε θυμάμαι με ποιο τρόπο αλλά τελικά κατάφερα και βρήκα έναν Ιταλό κάτοικο της Volterra όπου και αποφάσισα να του στείλω ένα mail με το οποίο τον ρωτούσα που θα μπορούσα να φάω καλό φαγητό στην περιοχή. Αυτό ήταν. Ο άνθρωπος τρελάθηκε από τη χαρά του. Μου απάντησε ότι ήταν γευσιγνώστης και δημοσιογράφος γεύσης και μου σύστησε δύο μέρη για να φάω. Το il vecchio mulino και την La Vecchia pizzeria που βρίσκονταν σε ένα χωριό έξω από τη Volterra, το saline di volterra. Όταν έφτασα στο ξενοδοχείο που μείναμε, το Casa Riodi, ρωτώντας και αυτούς, μου σύστησαν τα ίδια μέρη. Το αποκορύφωμα δε ήταν, όταν πήγα να φάω, ότι ήλθε ο δημοσιογράφος για να σιγουρευτεί για την περιποίησή μας και μας έφερε ως δώρο ένα ξύδι μπαλσάμικο και εμείς με τη σειρά μας του αντιδωρίσαμε ένα Ελληνικό κρασί που είχαμε φέρει γι’ αυτό το λόγο (αν θυμάμαι καλά ήταν ένα ασύρτικο από τη Σαντορίνη). Άσχετο, αλλά με συγκίνηση βλέπω ότι και τα τρία μέρη συνεχίζουν να υπάρχουν. Θα μου πείτε τι σχέση έχει η ιστορία αυτή με τον τίτλο του άρθρου; Σημειώστε κατ’ αρχάς, ότι σε αυτά τα εστιατόρια πήγα ρωτώντας κατοίκους της περιοχής.

Η ιδέα για το άρθρο όμως ήλθε όταν ήμουν για διακοπές στο νησί της γυναίκας μου τη Λέσβο, στο οποίο πηγαίνω σχεδόν κάθε χρόνο την τελευταία δεκαετία. Πάντα αναζητώ το καλό φαγητό και μετά από τόσο καιρό έχω καταλήξει σε ορισμένα μέρη που έχουν αξιοπρεπή κουζίνα. Κάθε χρόνο προτού πάω στη Λέσβο, από συνήθεια περισσότερο, κάνω μια αναζήτηση στο internet για να δω αν υπάρχουν καινούργια εστιατόρια, ταβέρνες ή μεζεδοπωλεία με αξιόλογη κουζίνα.

Αυτή τη φορά λοιπόν, πήγα σε τρεις ταβέρνες για φαγητό. Στην πρώτη πήγα ακολουθώντας τις αξιολογήσεις και τις προτροπές διάφορων ιστότοπων και χρηστών του Internet. Ήταν μία από τις χειρότερες ταβέρνες που έχω πάει, με ωραίο όμως περιβάλλον, έξω από τη Μυτιλήνη στην Παναγιούδα. Η δεύτερη ήταν επιλογή της γυναίκας μου, κατόπιν συστάσεως του αδελφού της και κάτοικο της Μυτιλήνης, στην περιοχή της Επάνω Σκάλας και ήταν εξαιρετική και η τρίτη, η καλύτερη απ’ όλες, ήταν επιλογή του Νίκου του φίλου μου που με την οικογένεια του τους φιλοξενούσαμε για πρώτη φορά στο νησί, που του την είχε συστήσει ο φίλος του ο Αλέξης, που είχε έλθει για δουλειά στη Μυτιλήνη και που του την είχε συστήσει κάποιος.. άλλος. Αυτή την ταβέρνα ούτε που την είχα ακούσει ποτέ μου, το ίδιο και η Ειρήνη, παρόλο που ο ιδοκτήτης ήξερε τον πεθερό μου.

Γιατί όμως σε αυτό το ταβερνάκι έφαγα εξαιρετικά; και γιατί στο αντίστοιχο της Παναγιούδας όχι; Γιατί κυκλοφορεί η φήμη ότι αν θέλει κάποιος να φάει καλό φαΐ πρέπει να βρει εστιατόρια που τρώνε οι ντόπιοι και όχι οι τουρίστες; Είναι κανόνας αυτή η φήμη; Σε ποιες περιπτώσεις ισχύει και σε ποιες όχι;

Υποθέτω ότι κάποια στιγμή στο παρελθόν τα ταβερνάκια στην Παναγιούδα θα έκαναν πραγματικά εξαιρετικό φαγητό…μέχρι που απέκτησαν φήμη. Τι κακό έχει η φήμη; Στις επιχειρήσεις που δεν μπορούν να τη διαχειριστούν, τεράστιο. Σε μια επιχείρηση εστίασης που έχει μάθει να εξυπηρετεί συγκεκριμένο αριθμό πελατών ανά ημέρα, τρια τινά μπορούν να συμβούν αν αυξηθεί η πελατεία της. Πρώτα και καλύτερα αλλά και σπάνια να καταφέρει να προσαρμοστεί στην αυξημένη ζήτηση, διατηρώντας την ποιότητα των προσφερομένων υπηρεσιών και πρώτων υλών. Αν δεν μπορεί να γίνει αυτό θα πρέπει, προκειμένου να διατηρήσει το επίπεδο υπηρεσιών χάρη στο οποίο διακρίθηκε, να αρχίσει να διώχνει την νέα πελατεία που συρρέει λόγω της φήμης της ή τρίτον θα πρέπει να προσαρμοστεί στην αυξημένη ζήτηση ρίχνοντας την ποιότητα των προσφερομένων υπηρεσιών και πρώτων υλών, πράγμα που θεωρώ ότι είναι ο κανόνας σε τέτοιου είδους ταβέρνες.

Σε ταβέρνα που συχνάζω στη Λέσβο, οι σαλάτες που παραγγέλνω φτιάχνονται από ζαρζαβατικά που κόβει εκείνη τη στιγμή ο εστιάτορας από το μποστάνι του. Αν η πελατεία του ξαφνικά δεκαπλασιαζόταν, εξ αιτίας της προβολής του στον TripAdvisor για παράδειγμα, η παραγωγή του κήπου του δε θα έφτανε για να εξυπηρετήσει όλη την καινούργια πελατεία του. Θα αναγκαζόταν να προμηθευτεί από το εμπόριο χωρίς να διασφαλίζεται η ποιότητα της πρώτης ύλης. Αυτός θα έβγαζε χρήματα όμως εγώ θα έπαυα να ευχαριστιέμαι.

Σε ένα ταξίδι μου στο εξωτερικό ρώτησα τον ιδιοκτήτη ενός διαμερίσματος που νοίκιασα, που θα μπορούσα να φάω καλά pintxos. Η απάντησή του μου έκανε εντύπωση γιατί τη βρήκα απλή και λογικότατη. «Όπου και να φας pintxos είναι καλά διότι όλα τα pintxos bars απυθύνονται πρώτα απ’ όλα στους ντόπιους και μετά στους τουρίστες. Αν λοιπόν κάποιο από αυτά δεν είναι καλό απλά θα κλείσει.» Να λοιπόν γιατί έχει κυκλοφορήσει η φήμη που θέλει τους ντόπιους να τρώνε σε καλές ταβέρνες. Είναι όμως κανόνας; Δε νομίζω. Ίσως να ισχύει σε εστιατόρια φθηνά έως και μέσου κόστους, όχι όμως σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών όπου τα κριτήρια αξιολόγησης είναι λίγο διαφορετικά. Επίσης δε μπορεί να ισχύουν τα ίδια πράγματα σε μια μεγαλούπολη και σε μια μικρή επαρχιακή πόλη. Στη μεγάλη πόλη  μπορεί να επιβιώσει μια επιχείρηση κοροϊδεύοντας τον κόσμο περισσότερο καιρό απ’ ότι σε μια μικρή πόλη όπου τα νέα κυκλοφορούν πιο γρήγορα

Συμπέρασμα; Όταν πηγαίνετε ταξιδάκι και θέλετε να φάτε καλά, ρωτήστε μη ντρέπεστε δεν είναι υποχρεωτικό ότι θα σας κοροϊδέψουν. Έτσι κι αλλιώς οι πιθανότητες να μην ευχαριστηθείτε το φαγητό σας είναι ίδιες είτε συμβουλευτείτε τον TripAdvisor είτε τη Michelin είτε ντόπιους είτε το δικό μου ιστότοπο. Τους ίδιους ιστότοπους συμβουλεύτηκα για να φάω στον Martin Berasategui και στο Mugaritz. Στο τελευταίο εστιατόριο έκλαψα τα λεφτά μου. Τι να κάνουμε όμως; δεν μπορούμε πάντα να τρώμε εξαιρετικό φαγητό. Στο φαγητό όπως και στην τέχνη το ωραίο είναι σχετικό (είχα δεν είχα κατάφερα να ξανά συνδέσω το φαγητό με την τέχνη).