Έχω φάει σε πολλά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, δημιουργικής, καινοτόμου, μοντέρνας, παραδοσιακής και μοριακής κουζίνας. Σε όλα ανεξαιρέτως, ένας από τους βασικούς άξονες που κινεί τη δημιουργικότητα των σεφ είναι και ο εντυπωσιασμός μέσα από την περίτεχνη, πρωτότυπη και ευφάνταστη παρουσίαση των πιάτων που ετοιμάζουν. Πιάτα σε πρωτότυπα σχήματα και ποικίλα χρώματα, διακοσμήσεις των πιάτων με μη βρώσιμα υλικά, σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής που μεταμορφώνουν την τροφή και την κάνουν ελκυστικότερη στο μάτι, αναζήτηση και χρήση νέων συστατικών είτε για πρακτικούς λόγους (π.χ. δυνατότητα εύρεσής τους ανεξαρτήτου εποχής) είτε για λόγους πρωτοτυπίας. Αυτά είναι κάποια, αν όχι όλα, από τα εργαλεία όπου οι σύγχρονοι σεφ μετατρέπουν ένα πιάτο φαγητού από καθημερινή ανάγκη σε έργο τέχνης.
Μεγάλο ποσοστό από εργατώρες καταναλώνονται στην παρουσίαση των επι μέρους συστατικών ενός πιάτου, βρώσιμων αλλά και μη. Τίθεται όμως το ερώτημα, είναι αυτό υπερβολή; είναι απαραίτητο; και αν ναι μέχρι ποιου σημείου;Οι σεφ δίνουν τόσο βάρος σε αυτόν τον τομέα διότι εδώ και αρκετό καιρό έχει γίνει κατανοητό ότι στην απόλαυση του φαγητού παίζουν σημαντικό ρόλο και οι υπόλοιπες αισθήσεις πλην της γεύσης και της όσφρησης με εξέχοντα το ρόλο της όρασης.Όμως γνώμονας, κατά τη γνώμη μου, για το σχεδιασμό ενός πιάτου πρέπει να είναι, πρωτίστως, η ευκολία με την οποία ο δαιτυμόνας θα φάει το φαγητό που του σερβίρεται και μετά η αισθητική προυσίαση ή η πρωτοτυπία του. Δεν κάνω αναφορα στη γεύση διότι εννοείται ότι αυτός πρέπει είναι ο κυρίαρχος στόχος ενός σεφ εαν θέλει να ευχαριστήσει τον πελάτη του.Συνεπώς, μέσα από αυτό το άρθρο, θα προσπαθήσω να προσεγγίσω και να αναλύσω τα «κατά» της χρήσης διάφορων τεχνικών για την αισθητική βελτίωση ενός πιάτου.
Ξεκινώντας από τα σερβίτσια, έχω παρατηρήσει τη χρήση πιάτων σε διάφορες μορφές και σχήματα. Κορμοί δένδρων, κρατήρες ηφαιστείων, στρίποδα και βάζα είναι λίγες από τις μορφές πιάτων στα οποία μου έχουν σερβίρει φαγητό στα διάφορα εστιατόρια, που κατά καιρούς, έχω επισκεφτεί. Κάποια από αυτά ήταν αμφιβόλου αισθητικής ή ποιότητας ή μη πρακτικά με αποτέλεσμα να δυσκολεύουν τον πελάτη στο φαγητό του και κατ’ επέκταση στην απόλαυση. Σαλάτα σερβιρισμένη σε βάζο και με κουτάλι, σαφώς και δεν είναι εύκολο να τη φας. Πιάτο που σε μέγεθος χωράει ίσα ίσα το ψωμί που σερβίρεται, δε βοηθάει στο να αποφύγει κανείς το σκόρπισμα των ψίχουλων που δημιουργούνται.Πιάτα που μέσα έχουν και άλλα υλικά εκτός των τροφών, δημιουργούν πολλά προβλήματα στους δειπνούντες. Δημιουργείται δυσκολία στη διάκριση των βρώσιμων και μη περιεχόμενων, και ο σερβιτόρος να πρέπει να εξηγεί στον πελάτη τι τρώγεται και τι όχι φτάνοντας, σε ορισμένες περιπτώσεις, στα όρια της υποτίμησης της νοημοσύνης των δειπνούντων. «Το επόμενο πιάτο είναι φύλλο σελινόριζας με άρωμα πεύκου. Παρακαλώ μη φάτε τη φλούδα του πεύκου που διακοσμεί το πιάτο»…. Αμήχανη στιγμή όπου συνειδητοποιείς ότι κάποιοι πελάτες προφανώς θα το είχαν προσπαθήσει και θα το έκανες και εσύ, γιατί όταν τρως σε ένα εστιατόριο με «δημιουργική» κουζίνα ποτέ δεν είσαι σίγουρος τι τρώγεται και τι όχι μέσα σε ένα πιάτο. Φύλλα τραγανά, αφροί και ζελέδες είναι κάποιες από τις τεχνικές που έχουν εισαχθεί πρόσφατα στις κουζίνες των σεφ για να δημιουργήσουν εντυπωσιακά πιάτα εις βάρος όμως, πολλές φορές, της ευκολίας λήψης της τροφής από το δειπνούντα. Τραγανό φύλλο ρυζιού σε σχήμα κύματος είναι όντως εντυπωσιακό, όμως αν είναι σε μέγεθος μεγαλύτερο από μια μπουκιά τότε πρέπει κανείς να προσέξει πως θα το φάει για να μη θρυμματιστεί και πέσει το μισό πάνω στο τραπέζι. Ζελές καρφωμένος σε ξυλάκι αν δεν είναι καλά στερεωμένος υπάρχει περίπτωση να πέσει επάνω σου και να λερωθείς. Μαγιονέζα με λάθος πυκνότητα και ρευστότητα, είναι δύσκολο να κολλήσει στη μπουκιά για την οποία σχεδιάστηκε να συνοδεύσει. Υπερμεγέθεις μπουκιές που αν τις βάλεις στο στόμα σου χωρίς να τις κόψεις πρώτα κινδυνεύεις να πνιγείς ενώ αν τις κόψεις θα χυθεί το ρευστό περιεχόμενο τους.
Όλα αυτά τα παραπάνω είναι παραδείγματα άστοχου σχεδιασμού των πιάτων. Τι γίνεται λοιπόν; Το ζητούμενο είναι οι ισορροπίες μεταξύ της πρωτοτυπίας, της αισθητικής και της πρακτικότητας.
Αν χρειάζεται να σχεδιαστεί ένα πιάτο για ένα μενού πρέπει να ληφθεί υπ’ όψη ότι ο δαιτυμόνας δε θέλει να έλθει σε δύσκολη θέση μη ξέροντας πως να φάει το φαγητό του ή τι να φάει από το πιάτο του. Αν πρέπει να χρησιμοποιήσει τα χέρια του καλό θα είναι η τροφή να έχει το μέγεθος μιας μπουκιάς και να είναι στεγνή ή αλλιώς θα πρέπει να προσφερθεί και μια νοτισμένη πετσέτα για να σκουπίσει ο πελάτης τα χέρια του. Η πετσέτα θα μπορούσε να είναι αρωματισμένη με κάποιο άρωμα που θα αναδεικνύει το πιάτο που σερβίρεται. Αν υπάρχουν διάφορα συστατικά καλό είναι να έχουν την ίδια σκληρότητα ώστε με την ίδια πίεση του σερβίτσιου να κόβεται ομοιόμορφα η τροφή ειδάλλως υπάρχει ο κίνδυνος να ασκηθεί υπερβολική πίεση και να σκορπίσει το φαγητό. Αν η δημιουργία είναι τσιπς ας γίνει στο μέγεθος μπουκιάς για να μην υπάρχει ο κίνδυνος να λερωθεί το τραπέζι. Αν η δημιουργία είναι ντιπ ας μη μπαίνει σε μπολ μακρυά από το βασικό πιάτο γιατί υπάρχει η περίπτωση να στάξει το ντιπ μέχρι να φτάσει στο στόμα. Αν πρέπει να χρησιμοποιηθούν πρωτότυπα πιάτα που θα προσδώσουν στην αισθητική της δημιουργίας, ας είναι τουλάχιστον καλής ποιότητας. Πάντως, το έχω ξαναγράψει, προτιμώ την απλότητα και ό,τι βρίσκεται μέσα σε ένα πιάτο, ανεξαρτήτως σχήματος, θα πρέπει να είναι βρώσιμο.