Ο πατέρας μου ουδέποτε θεώρησε τη μαγειρική μια μορφή τέχνης ή έστω ένα μέσο για να ευφρανθεί η ψυχή του ανθρώπου. Παρόλο που είχε δωρίσει στη μητέρα μου τον οδηγό μαγειρικής του Τσελεμεντέ και παρόλο που η μητέρα μου μαγείρευε συνεχώς νέα πράγματα (είχε το προνόμιο βλέπετε, να μην εργάζεται) το μόνο που τον ενδιέφερε είναι να τον περιμένει κάθε μεσημέρι ένα πιάτο φαΐ, κατά προτίμηση με κρέας μέσα. Το πως εγώ αποφάσισα να ασχοληθώ με το καλό φαγητό με το πέρασμα των χρόνων, γιατί όσο ήμουν νέος δε με ενδιέφερε καθόλου, είναι μια άλλη ιστορία.

Έκπληξη, λοιπόν, μου έκανε όταν ένα μεσημέρι που η μητέρα μου καταγίνονταν με τις κατσαρόλες και εγώ από πάνω της φώναζα, γιατί διαφωνούσα με τις επιλογές των υλικών και της τεχνικής που ήθελε να ακολουθήσει, ακούστηκε η φωνή του πατέρα μου που είπε “ξέρεις Μιχάλη ότι η οικογένειά μας έχει μια δική της συνταγή, που την μαγειρεύουν παραδοσιακά μόνο οι άντρες της οικογένειας;”. Έμεινα άναυδος. Όχι τόσο για το γεγονός ότι είχαμε δική μας συνταγή όσο γιατί αυτή ήταν καθαρά αντρική υπόθεση. Φυσικό επακόλουθο ήταν να κερδίσει την προσοχή μου και να ακολουθήσει η περιγραφή της συνταγής που την ονόμασε “Λουκούμ Πιλάφ”. Επειδή όμως ο πατέρας μου, ποτέ του δεν είχε πιάσει σκεύος κουζίνας στα χέρια του εκτός από μαχαιροπήρουνα, ήμουν εξαιρετικά επιφυλακτικός σε ότι αφορούσε το κομμάτι της “αντρικής υπόθεσης”. Μέχρι που το μαγείρεψε μόνος του. Τότε διάφορα στερεότυπα καταρρίφθηκαν. Ναι, οι άντρες μπορούν να μαγειρέψουν. Ναι, οι άντρες μπορούν να μαγειρέψουν νόστιμα. Όχι, οι άντρες δεν μπορούν να μαζέψουν το χάλι που έχουν κάνει στην κουζίνα.

Δέχτηκα σαν δεδομένο ότι αυτή η συνταγή ήταν της οικογένειάς μου, χωρίς ποτέ να αναρωτηθώ για την προέλευσή της, την αυθεντικότητά της ή αν θέλετε την αλήθεια των λόγων του πατέρα μου. Πρόσφατα όμως αποφάσισα να μπω στη διαδικασία αναζήτησης της ιστορίας της συνταγής. Πηγές μου, αναγκαστικά, είναι το διαδίκτυο και φυσικά η ίδια η συνταγή.

Ας ξεκινήσω πρώτα, με την περιγραφή της συνταγής που μου έδωσε ο πατέρας μου ώστε να μπορέσω να κάνω τις συγκρίσεις μου με τα ευρήματα από το ίντερνετ.

Χοιρινό κομμένο σε μπουκίτσες, πορτοκαλόφλουδα κομμένη σε μικρά κομμάτια, κανέλα, πιπέρι μαύρο, κοφτό μακαρονάκι και λάδι.

Τσιγαρίζουμε το χοιρινό σε μπόλικο λάδι, ρίχνουμε το πορτοκάλι, το πιπέρι και την κανέλα με λίγο νερό και σιγοψήνουμε μέχρι να πιεί το νερό. Εν τω μεταξύ έχουμε βράσει το κοφτό μακαρονάκι και αφού το σουρώσουμε το ρίχνουμε στο χοιρινό ανακατεύοντας καλά.

Αναζητώντας στο διαδίκτυο για το λήμμα “Λουκούμ πιλάφ” διαπίστωσα πως συνταγή με αυτό το όνομα υπάρχει στην Τουρκία. Εκεί όμως το φτιάχνουν με μοσχαρίσιο κιμά και με χυλοπίτες. Αντί για λάδι χρησιμοποιούν βούτυρο και σε μερικές συνταγές βρήκα κανέλα και κρεμμύδι στα υλικά, όχι όμως πορτοκάλι αφού δεν ταιριάζει γευστικά με το μοσχάρι.

Αυτή η συνταγή υπάρχει και στην Ελλάδα κυρίως στα Δωδεκάνησα, με την ίδια ονομασία και τα ίδια υλικά. Βρήκα όμως μια παραλλαγή η οποία γίνεται με χοιρινό, κανέλα και κοφτό μακαρόνι που την κάνουν στην Ρόδο (δε βρήκα αναφορά σε πορτοκάλι).

Στην Κω “Λουκούμι” ονομάζουν ένα τοπικό ζυμαρικό το οποίο έχει σχήμα παρόμοιο με της χυλοπίτας αλλά το ζυμώνουν χωρίς αυγά. Δεν μπορώ να ξέρω αν το όνομα του ζυμαρικού έδωσε το όνομα στη συνταγή ή το ανάποδο.

Επειδή η καταγωγή της οικογένειάς μου είναι από τη Σύμη, κατ’ αρχήν θεωρώ βέβαιο ότι η συνταγή αυτή φτιαχνόταν από τους προγόνους μου. Η διαφοροποίηση του χοιρινού είναι φυσιολογική, δεδομένου ότι είναι φθηνότερο από το μοσχάρι  και δεν είναι απαγορευτικό για τους Έλληνες εξ αιτίας των θρησκευτικών απαγορεύσεων όπως στους μουσουλμάνους. Για την προσθήκη του πορτοκαλιού δεν μπόρεσα να βρω περαιτέρω στοιχεία, αλλά μου φαίνεται δύσκολο να είναι οικογενειακή πρωτοτυπία αφού είναι γνωστό τοις πάσι ότι χοιρινό και πορτοκάλι ταιριάζουν πάρα πολύ. Σε ότι αφορά το ζυμαρικό, επειδή η οικογένεια μετανάστευσε στην Αθήνα και ήταν δύσκολο να βρεθεί το “Λουκούμι”, αντικαταστάθηκε, κατά τα φαινόμενα, με το κοφτό μακαρονάκι, που ήταν εύκολο να βρεθεί στην πρωτεύουσα και που μοιάζει με το παραδοσιακό ζυμαρικό. Αν και το “Lokum pilavi” το έχω δει σε φωτογραφίες και με κοφτό μακαρονάκι.

Τέλος το θέμα της “αντρικής συνταγής” ήταν μάλλον υπερβολή του πατέρα μου. Στη ζωή μου το έχω φτιάξει, περήφανα, δύο φορές και από τότε έχω αναθέσει αυτήν την “υπόθεση” στη γυναίκα μου. Η οποία παρεμπιπτόντως το έχει εξελίξει με δύο ενδιαφέρουσες παρεμβάσεις. Πρόσθεσε κύμινο και αντικατάστησε το κοφτό μακαρονάκι με βίδες. Οι βίδες έχουν σαφώς καλύτερη συμπεριφορά στη γεύση διότι ανάμεσα στις έλικες συγκρατούν περισσότερη ποσότητα αρωματισμένου λαδιού, με κύμινο, πορτοκάλι και κανέλα κάνοντάς τες πιο νόστιμες.

Λουκούμ πιλάφ