Πολλές φορές έχω αναρωτηθεί αν αξίζει τον κόπο να δίνει κανείς αρκετά λεφτά για να φάει σε ένα «καλό» εστιατόριο. Δεν πάνε πολλές ημέρες που ο φίλος μου ο Στέφανος μου έκανε μια ερώτηση σχετική και μου έδωσε έτσι το κίνητρο να γράψω το άρθρο που ακολουθεί.

Η ερώτηση του Στέφανου, αποτελείται από δύο σκέλη.

Το πρώτο αφορά τη διαπίστωση ότι οι ξένοι σεφ είναι πιο γενναιόδωροι στις μερίδες τους απ’ ότι οι Έλληνες. Το συμπέρασμα, υποθέτω ότι το έβγαλε κρίνοντας το μέγεθος των μερίδων από τις φωτογραφίες που έχω δημοσιεύσει, και δεν έχει άδικο με πρώτη ματιά.

Όμως για να δούμε τι συμβαίνει και αν όντως οι Έλληνες σεφ είναι «τσιγκούνηδες» θα πρέπει να ξεκινήσω από κάπου αλλού.

Ο μέσος άνθρωπος για να χορτάσει με ένα γεύμα πρέπει κατά μέσο όρο, να λάβει συνολική ποσότητα τροφής περίπου ίση με 600 γραμμάρια. Αυτό εξαρτάται από τον όγκο του στομάχου του, όπου για έναν ενήλικα είναι από 1 έως 2 λίτρα ανάλογα με το φύλλο και το μέγεθος του ατόμου. Η ποσότητα της τροφής που θα προσληφθεί μπορεί να είναι στερεής ή/και υγρής μορφής. Επίσης μεγάλο ρόλο στο αίσθημα του κορεσμού, παίζει και ο χρόνος που περνάει από τη στιγμή που ο άνθρωπος ξεκινάει να τρώει. Λέγεται πως το ερέθισμα της χόρτασης φτάνει στον εγκέφαλο μετά την πάροδο 20 λεπτών από τη στιγμή που ξεκινάει κανείς να τρώει. Συνεπώς για ένα μέσο άνθρωπο μία ποσότητα στερεής τροφής γύρω στα 400 γραμμάρια συνοδευόμενη με ποσότητα υγρών γύρω στα 200 χιλιοστόλιτρα, θεωρώ ότι είναι αρκετή για να χορτάσει χωρίς το παρακάνει, πράγμα το οποίο θα είχε αποτέλεσμα το αντίθετο της ευχαρίστησης το οποίο είναι το ζητούμενο. Προσοχή εδώ δεν αναφέρομαι σε θερμίδες γιατί το θέμα μας δεν είναι η δίαιτα αλλά η ικανοποίηση.

Στην περίπτωσή μας λοιπόν, σε κάποια ξένα εστιατόρια που πήγα όπως και στην Ελληνική «Σπονδή» παράγγειλα menu degustation, που ήταν σχεδιασμένο με τη λογική εστίασης της Γαλλικής κουζίνας. Δηλαδή ορεκτικό, πρώτο πιάτο, κυρίως, τυρί και στο τέλος γλυκό, σύνολο πέντε διαφορετικά φαγητά δοσμένα σε τέτοια ποσότητα, ώστε στο τέλος ο πελάτης να φύγει χορτασμένος αλλά όχι σκασμένος.

Στην περίπτωση του Funky Gourmet όπως και στην περίπτωση της Osteria Francescana και του Pujol, αλλά και του Botrini’s παράγγειλα menu degustation, που αποτελείτο από πολλές μικρές μπουκιές ώστε να μπορεί να δοκιμάσει κανείς περισσότερες δημιουργίες του σεφ, αλλά τελικά να λάβει συνολική ποσότητα τροφής τόση, ώστε να μη βαρυστομαχιάσει. Αν μπορούσε να αθροίσει κανείς το βάρος της τροφής στα εστιατόρια τότε θα έβλεπε ότι οι διαφορές μεταξύ τους δε θα ήταν μεγάλες.

Γι’ αυτό λοιπόν στις φωτογραφίες θα δείτε τεράστια πιάτα με μικρό περιεχόμενο. Για παράδειγμα στο «Funky Gourmet», που χαρακτηρίζεται ως εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας, πήρα το μεγάλο μενού δοκιμής και μου έφεραν συνολικά 21 πιάτα, ενώ στη «Σπονδή» που είναι ένα εστιατόριο Γαλλικής κουζίνας σεβιρίστηκαν 9 πιάτα στο σύνολο, παραγγέλλοντας το αντίστοιχο μενού δοκιμής.

Άρα οι Έλληνες σεφ δεν είναι τσιγκούνηδες ούτε οι ξένοι γενναιόδωροι, απλά η ποσότητα κάθε μερίδας εξαρτάται από το σύνολο των πιάτων που περιλαμβάνει ένα μενού degustation. Έτσι κι αλλιώς τα εστιατόρια διέπονται από νόμους, οι οποίοι ορίζουν σαφώς πόση ποσότητα τροφής πρέπει να περιέχεται σε μια μερίδα. Όμως μια μερίδα μπορεί ένα εστιατόριο να τη χωρίσει σε μισές, έτσι θα μπορέσει να βγάλει μεγαλύτερη ποικιλία εδεσμάτων κατ’ άτομο, λογική που ακολουθούν αρκετά εστιατόρια. Αν ένας εστιάτορας θελήσει να σερβίρει μενού δοκιμής που να περιλαμβάνει σχεδόν όλες τις δημιουργίες του σεφ, θα πρέπει να υπολογίσει τη ποσότητα έτσι, ώστε αφού θεωρηθεί αρκετή για να χορτάσει ένας μέσος άνθρωπος, τότε να την σπάσει σε όσα πιάτα θελήσει, χωρίς να τα ονομάζει αυτά μερίδες. Το πώς ξεμπλέκει με τη νομοθεσία γι’ αυτόν τον τρόπο κοστολόγησης αυτό δεν το ξέρω. Αυτό που ξέρω όμως είναι, ότι συνήθως ικανοποιούμαι και με αυτού του είδους το μενού.

Το δεύτερο σκέλος της ερώτησης του Στέφανου αφορά το οικονομικό . Γιατί αυτά τα εστιατόρια είναι τόσο ακριβά;

Εδώ τα πράγματα θέλουν αρκετή ανάλυση.

Ας ξεκινήσω λέγοντας ότι αν θέλω να φάω καλό φαγητό, σαφώς και μπορώ να επιλέξω εστιατόρια με νόστιμη και φθηνή κουζίνα, υπάρχουν ένα σωρό. Όμως αυτά τα εστιατόρια δεν έχουν τα πρόσθετα έξοδα που έχει ένα «ακριβό» αντίστοιχό τους.

Γιατί;

Διότι….

1. Συνήθως έχει ακριβότερο ενοίκιο.
2. Απασχολεί πολύ περισσότερο προσωπικό, καθόσον οι πελάτες του πρέπει να εξυπηρετούνται διαρκώς και απρόσκοπτα. Αυτό σημαίνει ικανό αριθμό σερβιτόρων ώστε να μη χρειάζεται να περιμένεις καθόλου από τη στιγμή που θα κάνεις νόημα, να έλθει κάποιος να σε εξυπηρετήσει. Σε αρκετά εστιατόρια δε, που έχω φάει, μόλις σήκωνα τα μάτια μου από το πιάτο πάντα έπεφτα σε ένα σερβιτόρο να με κοιτάει για να δει αν χρειάζομαι κάτι. Σημαίνει αρκετά άτομα στην κουζίνα ώστε, ακόμα και αν είναι γεμάτο το εστιατόριο, να υπάρχει ροή των πιάτων χωρίς καθυστερήσεις. Σημαίνει άνθρωπο να παραλαμβάνει το αυτοκίνητο σου και να στο παραδίδει έξω από την πόρτα του εστιατορίου για να μη χρειάζεται να περπατάς χιλιόμετρα για να πας στο εστιατόριο από κει που το στάθμευσες μόνος σου γιατί δεν εύρισκες κάπου κοντά. Σημαίνει άνθρωπο να παραλαμβάνει το παλτό σου και να το βάζει στην γκαρνταρόμπα του εστιατορίου. Σημαίνει άνθρωπο επί της υποδοχής που θα σε οδηγήσει στο τραπέζι.
3. Φροντίζει να δημιουργεί πάντα και ανεξάρτητα καιρικών συνθηκών αίσθημα άνεσης στους συνδαιτημόνες, δηλαδή επαρκή θερμότητα το χειμώνα και αίσθημα δροσιάς το καλοκαίρι.
4. Το μέγεθος των τραπεζιών και ο ζωτικός χώρος που καταλαμβάνουν μαζί με τις καρέκλες είναι μεγάλος, για να μην ενοχλείσαι από την εγγύτητα της διπλανής παρέας, το οποίο σημαίνει για τα ίδια τετραγωνικά μαγαζιού λιγότερα τραπεζοκαθίσματα άρα και λιγότερο τζίρο ανά ημέρα.
5. Η κουζίνα καταλαμβάνει πολύ περισσότερα τετραγωνικά από αυτά ενός απλού εστιατορίου γιατί τα πιάτα πρέπει να προετοιμάζονται γρήγορα, εύκολα, να είναι εμφανίσιμα και να μπορεί να εξυπηρετήσει χωρίς καθυστερήσεις, όπως έχω προαναφέρει, το σύνολο της τραπεζαρίας, ακόμα και όταν αυτή είναι γεμάτη.
6. Οι εργατώρες προετοιμασίας του πιάτου είναι σαφώς περισσότερες.
7. Σε αρκετές περιπτώσεις ο διάκοσμος είναι ακριβός, τα πιάτα από πορσελάνη και τα σερβίτσια ασημένια.
8. Το κόστος των άδειων τραπεζιών της εβδομάδας, που μετακυλίεται στον πελάτη είναι πιο αυξημένο από αυτό ενός απλού εστιατορίου.
9. Απασχολεί αρχιμαγείρους που έχουν αφιερώσει αρκετά χρόνια από τη ζωή τους για να μάθουν τεχνικές και να τις εξελίσσουν. Και αυτοί κοστίζουν, ειδικά άμα είναι επιτυχημένοι. Επίσης σε αρκετές περιπτώσεις οι σεφ πηγαίνουν στις κουζίνες άλλων σεφ, συνήθως στο εξωτερικό, για να μάθουν νέες τεχνικές που θα ενσωματώσουν στην κουζίνα τους, όπου και αυτό έχει έξοδα.
10. Γιατί το κόστος ζωής στη χώρα που βρίσκεται το εστιατόριο είναι μεγάλο. Για παράδειγμα στη Ρώμη στο εστιατόριο “La Pergola” πρέπει να δώσει κάποιος τουλάχιστον 300 € κατ’ άτομο για να φάει ενώ στο Pujol, που βρίσκεται στην πόλη του Μεξικού και θεωρείται από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου πλήρωσα 66 € κατ’ άτομο, το οποίο είναι ελάχιστο ποσόν σε σχέση με αντίστοιχα εστιατόρια της Ευρώπης.

Με λίγα λόγια και η αρχική επένδυση και το κόστος λειτουργίας, αν θέλουμε να μιλήσουμε με οικονομικούς όρους, είναι πολύ μεγαλύτερα από τα αντίστοιχα μιας απλής ταβέρνας και όπως έχω πει σε άλλο άρθρο κάπως πρέπει να αποπληρωθούν. Αν δεν γίνει αυτό, το μαγαζί κλείνει.

Οπότε που απευθύνουν τις υπηρεσίες τους αυτού του είδους τα εστιατόρια; Απευθύνονται σε εκείνους οι οποίοι έχουν την οικονομική δυνατότητα ακόμα, να πηγαίνουν, μια στο τόσο, να φάνε σε ένα εστιατόριο που εκτός από το «καλό» φαγητό, παρέχει υπηρεσίες εξυπηρέτησης τέτοιες, όπου ο γευματίζων θα ευχαριστηθεί την έξοδό του σε όλα τα επίπεδα.

Αυτές οι παροχές όμως, όπως προείπαμε κοστίζουν. Ενδιάμεσες λύσεις υπάρχουν; Σαφώς και υπάρχουν. Για παράδειγμα εμένα μπορεί να μη με ενδιαφέρουν τα ασημένια σερβίτσια ή να μη θέλω παρκαδόρο, μπορεί να μη με νοιάζει αν η κουζίνα απασχολεί πέντε sous chef ή να μη γουστάρω να είναι πάντα κάποιος πάνω από το κεφάλι μου να μου γεμίζει το ποτήρι με νερό. Έτσι ψάχνω και βρίσκω εστιατόριο με τις αντίστοιχες υπηρεσίες και το επισκέπτομαι. Ενδέχεται βέβαια, και τέτοια εστιατόρια να υπερκοστολογήσουν το φαγητό τους γιατί ο επιχειρηματίας μπορεί να θέλει να χτίσει σπίτι στη Μύκονο ή γιατί ο σεφ να νομίζει ότι είναι o René Redzepi. Εδώ λοιπόν παίζει μεγάλο ρόλο ο παράγοντας «σχέση τιμής / ποιότητα».

Και γι’ αυτό στην «εισαγωγή» του ιστότοπού μου αναφέρω ότι προσπαθώ να τσεκάρω αν σε ένα εστιατόριο που πλήρωσα αρκετά λεφτά είχα απολάβει και τις αντίστοιχες υπηρεσίες, θεωρώντας δεδομένο πάντα, ότι η ποιότητα του φαγητού είναι πολύ πάνω από το μέσο όρο.